Rehrücken im Salzmantel mit einen Mohn-Cranberry-Crepês
Für
4
Personen
REHRÜCKEN
600 g Rehrücken, von allen Knochen und Sehnen befreit
10 Scheib. Fetter Speck (10-12)
20 Stücke Zerstoßene Wacholderbeeren (20-25)
15 g Latschenkiefernadeln
Etwas Pflanzenöl
Pfeffer & Salz
SALZTEIG
400 g Mehl
400 g ; Salz
150 ml ; Wasser
2 Eier
CREPETEIG
100 ml Milch
1 Ei
80 g Mehl Instant
2 EL Mohn
Pfeffer & Salz
FÜLLUNG
200 g Gekochte fertige Cranberries
SAUCE
300 ml Fertige Wildsauce
1 Essl Honig
15 g Lavendel
1 Rosmarinzweig
5 g Latschenkiefernadeln
40 g Butter
Eines der feinsten und köstlichsten Gerichte ist Rehrücken. Das merkt man auch am Preis. Umso
ärgerlicher ist es, wenn das Fleisch beim Braten knochentrocken wird. Björn Freitag packt seinen
Rehrücken einfach in eine Salzkruste. So wird er im Ofen schonend gegart und bleibt schön saftig. Für den
ausgefallenen Geschmack sorgen die Gewürze: Latschenkiefer und Wacholder passen prima zu
Wild. Der Crêpeteig mit Mohn macht als Beilage eine gute Figur.
Anstatt Preiselbeeren serviert Björn den amerikanischen Klassiker:
Cranberries.
Weitere Infos zum Rezept:
Der Salzteig umschließt das Reh luftdicht, so dass es im eigenen Saft mit den Aromen garen kann. Der
Mantel schützt zudem vor zu starker Ofenhitze.
Der Rehrücken wird mit Speck eingewickelt, um das Fleisch schön saftig zu halten. Außerdem schützt er
vor zu starkem Salzgeschmack.
Die Kiefernadeln geben ein ganz besonders Aroma an das Fleisch ab.
Sie können einfach im Wald gesammelt werden, sollten vor dem Kochen aber gründlich warm
abgewaschen und nicht mitgegessen werden.
Der Mohn bringt einen leicht nussigen Geschmack und etwas Biss in den Crepèteig Das Rückenfleisch
mit Pfeffer & Salz würzen, von allen Seiten rasch in heißem Öl anbraten und auf einem Küchenkrepp
trocken tupfen.
Zubereitung des Salzteigs:
Für den Salzteig alle Zutaten in einer Küchenmaschine kurz zusammenkneten, diesen dann eine
Viertelstunde ruhen lassen. Danach wird der Teig zwischen zwei Backpapierbögen auf etwa drei bis vier
Millimeter Stärke ausgerollt. Den fetten Speck ebenfalls auf Backpapier überlappend nebeneinander
auslegen. Den Latschenkiefer und Wacholder darauf verteilen, den Rehrücken darauf legen und mit dem
Speck straff umwickeln. Anschließend den in Speck eingerollten Rücken in der Salzkruste einrollen. Die
beiden Enden schließen und den Rücken beiseite stellen. Diesen dann auch erst garen, wenn die anderen
Komponenten vorbereitet sind. Im vorgeheizten Backofen bei 190 Grad etwa zwölf Minuten garen und
anschließend mit einer Rouladennadel den Garpunkt testen. Eventuell den Rücken nachgaren.
Vor dem Tranchieren das Fleisch im Salzmantel zwei bis drei Minuten ruhen lassen.
Zubereitung des Crêpeteigs:
Die Zuteten für den Crêpeteig verrühren und in einer Pfanne goldbraun ausbacken. Dann die Beeren auf den
Crêpe streichen.
Anschließend rollen und auf dem Teller anrichten.
Zubereitung der Sauce:
Für die Sauce die Butter schmelzen. Lavendel, Rosmarin und Latschenkiefer zugeben und leicht
anschwitzen. Mit dem Honig leicht karamellisieren und mit der Wildsauce aufgießen. Die Sauce kurz
aufkochen, dann 20 Minuten ziehen lassen, anschließend passieren.