Taubenfleisch klein schneiden, salzen, pfeffern und ganz heiß bleu anbraten. Das dauert maximal 30
Sekunden. Das Taubenfleisch im Tiefkühlfach circa eine Stunde gut durchkühlen lassen. Zusammen mit
einem Ei im Mixer zu einer feinen Masse pürieren und anschießend durch ein Sieb passieren, um
eventuelle Knorpelchen zu entfernen.
Die Sahne schlagen und vorsichtig unter die Taubenmasse heben und alles noch mal ab-schmecken.
Souffléförmchen buttern und mit Mehl
bestäuben. Die Masse einfüllen und mit einer ebenfalls gebutterten Alufolie bedecken. Auf einem mit
heißem Wasser gefüllten Back-blech
10 bis 15 Minuten bei 180 Grad im Backofen garen. Drei Zitronengräser klein schneiden und zusammen
mit dem Tauben- bzw.
Kalbsfond auf-setzen und bei kleiner Hitze 10 Minuten ziehen lassen.
Währenddessen Möhre, Frühlings-zwiebel und Kaiserschoten in
Juliennes (1 Millimeter dünne Stifte) schneiden, den geschäl-ten
Ingwer reiben und die Knoblauchzehe und hauchdünne Scheibchen hobeln.
Den Fond durch ein Sieb in einen zweiten Topf passieren, um das Zitronengras zu ent-fernen. Zurück auf
den Herd stellen und die
Gemüse und Gewürze ganz kurz in dem Fond erwärmen. Sie sollen fast roh bleiben. Die Soufflés aus den
Förmchen in einen tiefen Teller stürzen, Zitronengrasjus und Gemüse darüber verteilen und mit längs
halbierten Zitronengrasstängeln dekorieren.