Pochiertes Kalbsfilet mit GemAžse und Schnittlauchmayonnais
Für
4
Portionen
Kalbsfilet
2 Litr. Kalbsfond, wahlweise
- KalbsbrAžhe
2 PfefferkA#rner
1 Lorbeerblatt
2 Wacholderbeeren
1 zw LiebstA#ckel, klein
2 Kalbsfilets, A 500 g
2 EL Butterschmalz
Salz
GemAžse
3 Karotten
2 Stange Staudensellerie
2 Petersilienwurzeln
1 Stange Lauch, dAžnn
0.5 Litr. Kalbsfond
Schnittlauchmayonnaise
2 Bd. Schnittlauch
3 Eier
1 TL Dijonsenf
250 ml SonnenblumenA#l
250 g Saure Sahne
1 Essl Balsamico-Essig, weiAY
0.5 Zitrone
Salz
Pfeffer
REF
- Lanz kocht â## Die perfekt
- PfingstkAžche 29. Mai 2009
- von Sarah Wiener. Erfasst
- von Michäl H. Braun
Kalbsfilet Den Kalbsfond mit PfefferkA#rnern, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, LiebstA#ckelzweig und
Salz in einem groAYen Topf aufkochen. Die Kalbsfilets abspAžlen und trocken tupfen. Mit KAžchengarn
zusammenbinden und im heiAYen Butterschmalz rundherum ganz hell anbraten. Die Filets mit
KAžchengarn so an einen KochlA#ffel binden, dass sie in den Fond gehA#ngt werden kA#nnen, ohne
dass sie den Topfboden berAžhren. Die Kalbsfilets etwa 15 Minuten in leise kochendem Fond pochieren.
Die pochierten Filets aus dem Topf nehmen, in Alufolie einwickeln und noch zehn Minuten ruhen lassen.
GemAžse Das GemAžse waschen. Karotten putzen, vom Staudensellerie die FA#den abziehen, die
Petersilienwurzeln schA#len, vom Lauch die harten grAžnen BlA#tter entfernen. Das GemAžse schrA#g
in Scheiben schneiden und in einem halben Liter Kalbsfond zehn Minuten bissfest kochen.
Schnittlauchmayonnaise Den Saft der Zitrone auspressen. Schnittlauch abbrausen, trocken tupfen und in
feine RA#llchen schneiden. Eigelbe in einer SchAžssel mit dem Dijonsenf cremig rAžhren.
SonnenblumenA#l in ganz dAžnnen Strahl einlaufen lassen, dabei stA#ndig mit dem Schneebesen oder
den Quirlen des HandrAžhrgerA#ts weiterrAžhren. Ist etwa die HA#lfte des A#ls eingerAžhrt, unter
weiterem RAžhren einen EsslA#ffel weiAYen Balsamico-Essig ganz
langsam zugeben. Dann die zweite HA#lfte des A#ls in dAžnnem Strahl einrAžhren. Die Mayonnaise soll
steif und cremig sein. Mit Salz, Pfeffer und tropfenweise mit Zitronensaft abschmecken. Die saure Sahne
und die SchnittlauchrA#llchen einrAžhren. Bei der Zubereitung muss man eigentlich nur beachten, dass
alle Zutaten die gleiche Temperatur (nA#mlich Zimmertemperatur) haben und das A#l langsam und in
kleinen Portionen ins Eigelb gerAžhrt wird.
Das Kalbsfilet in Scheiben schneiden. Mit dem gekochten GemAžse und der Schnittlauchmayonnaise
servieren. Nach Belieben den Fond dazu servieren.