Indonesische Frühlingsrollen (Lumpia)

Für 1 Rezept

FÜR DIE HÜLLEN CA. 25 STÜCK

5 Eier

375 ml ; kaltes Wasser

0.5 TL ; Salz

2 EL Öl

250 g Mehl

FÜR DIE FÜLLUNG

3 EL Getrocknete Wolkenohrpilze

- (chinesische Morcheln)

250 g China- oder Weißkohl

100 g Bambussprossen

1 Größere Zwiebel

3 Frühlingszwiebeln

- (Lauchzwiebeln)

2 EL Neutrales Öl

1 Essl Sesamö

1 ; Gehäufter EL gehackte

Ingwerwurzel und

1 ; Gehäufter EL gehackten

Knoblauch

250 g Hackfleisch

1 Essl Sherry

1 Essl Sojasauce

Pfeffer & Salz aus der Mühle

Zucker

- plus

Eiweiß; zum Bestreichen,

Öl; zum Fritieren

MIT LUKULLISCHEN GRÜSSEN

- K.-H. BOLLER aka BOLLERIX

Frühlingsrollen: In Vietnam heißen sie Glücksrollen und werden roh verzehrt. Chinesische sind daumenkurz, thailändische ein wenig dicker; die Riesen unter ihnen stammen aus Indonesien.

Die Frühlingsrollen, die man bei uns im China-Restaurant serviert bekommt, sind keine chinesische Spezialität, sondern eine, die man in Singapur, in Malaysia, eigentlich überall in Indonesien und auf den Philippinen liebt. Sie sind größer als original chinesische Frühlingsrollen, und es steckt mehr Gemüse drin. Manchmal sind sie völlig ohne Fleisch, nur mit Gemüse gefüllt.

Unter der Bezeichnung Reispapier kauft man die transparente, meist runden Blätter, die angefeuchtet weiß und undurchsichtig sind. Sie dienen als Hülle für die Frühlingsrollen. Die Hüllen kann man in Asienläden und gut sortierten Feinkost-Abteilungen tiefgefroren fertig kaufen. Wer sie selber machen will findet die Anleitung in folgenden Rezept:

Zunächst für den Teig die Eier mit dem kalten Wasser verquirlen, dabei aber nicht schaumig schlagen. Salz Öl und schließlich Mehl hinzufügen und so lange mit dem Rührbesen schlagen, bis sich alles zu einem glatten Teig verbunden hat. Eine halbe Stunde quellen lassen.

In einer möglichst beschichteten Panne von 18-20 cm Durchmesser äußerst dünne Crêpes backen. Die Pfanne dafür mit Öl auspinseln, doch die Crêpes blaß halten.

Dies kann bereits am Vortag geschehen. Die Teighüllen aufeinandergestapelt, in Folie verpackt, vor dem Austrocknen schützen.

Für die Füllung die Pilze mit kochendem Wasser überbrühen, eine halbe Stunde einweichen.

In der Zwischenzeit den Kohl und die Bambussprossen in feine Streifen schneiden. Die große Zwiebel fein hacken, die Frühlingszwiebeln in 1 cm breite Ringe schneiden. Die Pilze grob hacken.

Öl in eine Pfanne erhitzen. Das Fleisch auf starkem Feuer krümelig braten. Ingwer und Knoblauch mit der Zwiebel hinzufügen und darin andünsten. Dabei ständig rühren, damit nichts ansetzt oder zu braun wird. Die Pilze, Kohl und Bambus dazu geben. 1 Minute unter Rühren braten, bevor Bohnensprossen und Frühlingszwiebeln hinzugefügt werden. Schließlich mit Sherry, Sojasauce, Salz, Pfeffer und wenig Zucker würzen. Nochmals auf starkem Feuer unter Rühren alles mischen und beiseite stellen.

Bevor serviert werden soll, je 2 gut bemessene El Füllung in die Mitte der Teighülle geben, daß es der gewünschten Röllchengröße entspricht. Den Teig von einer Seite über die ganze Länge der Füllung klappen, dann die Seiten darüberschlagen und schließlich zu einer Rolle formen. Das Endstück stets mit Eiweiß einpinseln, damit das Röllchen zusammenhält und im heißen Fett nicht aufgehen kann. Die Rollen sollen etwa 12 cm lang und 5-6 cm breit sein und überall gut geschlossen. Am besten mit etwas Eiweiß zukleben. (siehe Zeichnung ;)) Die Frühlngsrollen schwimmend in heißem Öl goldbraun und knusprig backen.


Stichworte	Fritieren, Indonesien

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