Die Schwänze der Kaisergrante (frz.: langoustines - it.: scampi)
ausbrechen, den Darm entfernen und zur Seite stellen.
Die Karkassen und Köpfe in etwas Öl für 2-3 Min. bei mittlerer Hitze
unter Rühren andünsten. Den Weißwein und die gleiche Menge Wasser angießen und auf die Hälfte
reduzieren. Salzen, pfeffern und durch ein Haarsieb abseihen.
Die Pfifferlinge bzw. Eierschwämmchen gründlich putzen, die Schalotte pellen und fein würfeln.
In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen, die Pfifferlingen zugeben und sofort nach dem ersten
Aufkochen heraus heben.
Danach in etwas heißer Butter zusammen mit der Schalotte durchschwenken, je 1 El. geheckte glatte
Petersilie und Schnittlauch unterrrühren, salzen, leicht pfeffern und auf kleinster Flamme verwahren.
In einer Pfanne etwas Öl erhitzen bis es fast schon zu rauchen beginnt und die Kaisergranat darin für max.
1 Min. Farbe nehmen lassen. Auf Küchenkrepp entfetten und salzen.
Die Sauce wieder erhitzen, zur Bindung flöckchenweise 80 g eiskalte Butter und die Safranfäden einrühren,
abschmecken.
Zum Servieren die Pilze in der Mitte der Teller häufen, die Kaisergranate anlegen und das Ganze mit ein
wenig Sauce umgießen.
Das reicht dann mit ein wenig gebutterter Baguette just zur amuse güule ...