Hasenfilet im Maronen-Speckmantel auf Haselnussrösti
Für
4
Personen
Zutaten
600 g Wildhasenrücken
1 Essl Olivenöl
60 g Maronenpüree
2 Zweige Thymian
80 g Dünne Räucherspeckscheiben
Je 6 Wacholderbeeren, Pfefferkörner,
- Lorbeerblätter
Salz, Pfeffer
RÖSTI
500 g Kartoffeln
2 Gehobelte Haselnüsse
1 Essl Kartoffelmehl
Salz, Pfeffer, Muskat
2 EL Olivenöl
SAUCE
2 EL Tomatenmark
150 ml Wildfond
60 g Frische Cranberries (oder Tiefkühlware)
BROKKOLI
300 g Brokkoli
SAUCE
2 EL Frischkäse
2 EL Milch
1 Eigelb
2 Tropfen Mandelöl
Salz, Pfeffer
Zubereitung (circa 55 Minuten):
Hasenrücken mit Salz und Pfeffer würzen, in heißem Olivenöl rundum anbraten und anschließend erkalten
lassen. Maronenpüree mit etwas gerebelten Thymian, Salz, Pfeffer würzen, gut vermengen und den
Hasenrücken damit rundum einstreichen; danach mit Speckscheiben umwickeln.
Kartoffeln schälen, säubern, fein raspeln, mit Kartoffelmehl und Haselnüssen vermengen und mit Salz,
Pfeffer und Muskat würzen. In heißem Olivenöl kleine Rösti backen. Wildfond mit Tomatenmark gut
verrühren, aufkochen, köcheln lassen, würzen und Cranberries zufügen.
Brokkoliröschen vom Strunk schneiden und in leichtem Salzwasser auf den Punkt blanchieren. Frischkäse
und Milch erhitzen, verrühren und mit Mandelöl, Salz und Pfeffer würzen. Nicht weiter kochen lassen! Nun
das Eigelb unterziehen.
Hasenrücken in erhitzte Pfanne setzen, gemörserte Pfefferkörner mit Wacholderbeeren darüber streuen
und Lorbeerblätter und Thymianzweig zugeben. Im vorgeheizten Backofen bei 120 Grad Celsius sechs bis
acht Minuten rosa garen.
Die Soße als Spiegel angießen, Rösti rundum legen, den Hasenrücken in Scheiben schneiden und darauf
legen. Die Brokkoliröschen gut abgetropft rundum mit ansetzen, mit Käsesauce überziehen und mit
Thymian garnieren.