Vorteig: benötigt ca. 8 Stunden, ergibt 840 g (mehr als die doppelte
benötigte Menge!). Man kann natürlich auch weniger ansetzen.
Brot: benötigt nochmals ein Gehen über Nacht.
Wasser und Hefe verrühren, dann das Mehl hinzufügen und alles zu einem glatten Teig verschlagen. Bei
Raumtemperatur 6-8 Stunden
stehen lassen, bis sich das Volumen verdreifacht hat und der Teig gerade wieder zusammenzufallen
beginnt (alternativ kann man den Teig auch für mindestens 14 Stunden im Kühlschrank gehen lassen).
Für den endgültigen Teig warmes Wasser und Hefe verrühren und kurz stehen lassen.
Den Vorteig mit dem Wasser und der Hefemischung in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Das
Mehl hineinschütten und alles etwa 3 Minuten auf Stufe 1 (Kenwood) verkneten. Den Teig abgedeckt 15
Minuten ruhen lassen.
Das Salz zugeben und auf Stufe 2-3 so lange kneten, bis sich der
sehr weiche Teig von der Schüssel löst und zu einer dünnen Membran ausziehen lässt.
De Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und abgedeckt etwa 1 Stunde bei Raumtemperatur aufgehen
lassen. Den Teig dann über Nacht (mindestens 8 Stunden) in den Kühlschrank stellen.
Die Schüssel aus dem Kühlschrank nehmen und etwa 1-2 Stunden bei
Raumtemperatur stehen lassen.
Ein Backblech mit einem Tuch auslegen, dieses kräftig bemehlen.
Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und in drei Stücke teilen. Die Stücke zu Stangen formen
und mit der Naht nach oben auf das bemehlte Tuch legen, dabei das Tuch zwischen den Broten zur
Abtrennung hochziehen (Couches formen). Abgedeckt etwa 1 Stunde gehen lassen.
Rechtzeitig vorher den Backofen mit einem Backstein auf 260°C vorheizen.
Einen Brotschieber (Breite wie Backofen) mit Grieß bestreuen. Ein Brot auf den Brotschieber kippen (Naht
nach unten) und mit sehr flach gehaltener Klinge (Sägemesser) dreimal diagonal überlappend
einschneiden. Das Brot ganz nach hinten auf den Backstein einschießen und eine Tasse Wasser
einschütten. Die beiden anderen Brote sofort genauso behandeln und mit etwas Abstand einschießen.
Nochmals etwas Wasser in den Ofen einsprühen.
Nach 10 Minuten die Temperatur auf 230°C reduzieren und weitere 15 Minuten backen. Die Kruste
kontrollieren: sie muss mittel- bis
dunkelbraun sein, sonst wird die Kruste beim Abkühlen wieder weich.
Ich habe zwei Brote jetzt entnommen und nach dem Abkühlen eingefroren, das dritte noch etwa 10 Minuten
weitergebacken.
Anmerkung Petra: sehr knuspriges Brot von ausgezeichnetem Geschmack
*Im Original sind 1 1/3 El koscheres (also relativ grobes) Salz
angegeben - das wäre für unser Salz deutlich zu viel. Die von mir
eingesetzten 15 g waren für mich perfekt.
Original ist Amy's Crusty Italian Loaf, im Internet hier abrufbar:
http://www.foodnetwork.com/food/recipes/recipe/0,,FOOD_9936_3554,00.
html http://www.foodnetwork.com/food/recipes/recipe/0,,FOOD_9936_1231,00.
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