Um ein Rösti-Profi zu werden, muss man erstens die Kartoffeln am
Vortag kochen und zweitens ihren weiblichen Artikel kennen, es heißt nämlich die Rösti. Also spätestens
am Vorabend die Kartoffeln aufsetzen und gar kochen. Das dauert je nach Größe und Alter der Knollen
zwischen 15 und 20 Minuten, einfach mal mit dem Messer reinpieksen. Wenn sie durchgehend weich sind,
in ein Sieb abgießen und bis zum nächsten Tag abkühlen lassen.
Den eigentlichen Kochtag beginnt man mit Kartoffelschälen, dann muss das Schweinefilet und der
Gorgonzola Zimmertemperatur haben, also beides rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen. Und der Ofen
kann schon mal auf 180 Grad Oberunterhitze vorgeheizt werden.
Ein EL Butterschmalz in einer ofenfesten Pfanne auf Dreivierteltemperatur erhitzen und darin zwei Zweige
Rosmarin knusprig braten. Das dauert so 30 Sekunden, dann die Zweige wieder rausfischen, auf
Küchenrolle abtropfen lassen und die krossen Rosmarinnadeln fein hacken. Mit dem Gorgonzola in eine
Schüssel geben und da noch das Weiße eines frisches Brötchens klein reinzupfen. Alles mit einer Gabel
zu einer homogenen Kräuter-Käse-
Krümel-Paste zerdrücken, bzw. so homogen es eben geht.
Mit einem Wetzstahl oder einem Kochlöffel längs einen Hohlraum in das Schweinefilet bohren. Aber nicht
ganz bis zum Ende durchstechen, sondern lieber die Höhle in der Breite vergrößern, damit so viel wie
möglich von der leckeren Füllung rein passt.
Jetzt einfach mit den Händen aus der Füllmasse kleine Kugeln formen und diese nacheinander in die
Schweinfilethöhle stecken. Das gibt natürlich eine kleine Sauerei, man muss nur so viel Füllung
reinpressen wie geht und etwas aufpassen, dass das Fleisch außen sauber bleibt. Dann Hände waschen
und das Filet so hin-und herkneten,
dass sich die Kräuter-Käse-Krümel gleichmäßig auf die ganze
Filetlänge verteilen. Das offene Ende mit Zahnstochern, den übriggebliebenen Rosmarinzweigen oder
Ähnlichem verschließen, man könnte es auch mit Küchengarn zunähen.
Die lauwarme Butterschmalzpfanne wieder auf Höchsttemperatur erhitzen und darin dann das Schweinefilet
ringsrum goldbraun anbraten. Dann darf das Fleisch in der Pfanne im vorgeheizten Ofen zirka 15 Minuten
fertiggaren.
Solange hat man Zeit für die Rösti, dazu erstmal die Kartoffeln auf einer Reibe grob reiben, und zwar längs,
so dass lange "Raffeln" entstehen. In einer neuen Pfanne zwei EL Butter auf mittlere Hitze bringen und
dann die Kartoffelraffeln dazu schütten. Mit einem Löffelrücken den unförmigen Kartoffelhaufen zu einer
flachen Rösti pressen.
So zirka fünf bis zehn Minuten später kann man mit einem flexiblen Bratenwender mal vorsichtig unter die
Rösti gucken. Und wenn das da schön goldbraun rausglänzt, wird das Wendemanöver eingeleitet: Einen
großen Teller falschrum auf die Pfanne legen und mit der linken Hand auf den Pfannenrand pressen. Mit der
rechten Hand hält man die Pfanne und dreht jetzt beides einmal um 180 Grad. Im Optimalfall liegt jetzt die
halbfertige Rösti auf dem Teller und die Pfanne kann abgenommen werden.
Dann wieder zwei EL Butter in der leeren Pfanne schmelzen und den Kartoffelfladen wieder vorsichtig
zurück ins heiße Fett gleiten lassen. Auf der zweiten Seite ebenfalls goldbraun braten, und schon ist die
Rösti fertig. Manchmal klappt das mit dem Drehen nicht so ganz, da braucht man Erfahrung und manchmal
auch etwas Glück.
Parallel dazu muss man irgendwann das Schwein aus dem Ofen holen und in Alufolie eingewickelt fünf
Minuten fertig ziehen lassen.
Wenn die Rösti fertig ist, kann man das Filet wieder auspacken und quer in schräge Medaillons schneiden.
Dann die fertigen Rösti auf die Teller verteilen, zwei Tranchen Fleisch mittig draufsetzen und den
Fleischsaft aus der Alufolie drüberträufeln.
Mit Rosmarin dekorieren und einem guten Rotwein servieren.