LinsenveloutA# mit Wachtel-CrA#pinette

Für 4 Portionen

FA¼r die LinsenveloutA#:

200 g grA¼ne Linsen

1 Schalotte

0.5 Knoblauchzehe

2 EL Butter

50 ml WeiAYwein

1 Litr. GeflA¼gelfond

1 Lorbeerblatt

50 g Sellerie

50 g Karotte

50 g Lauch

1 Zweige Thymian

100 ml Sahne

50 g CrA#me fraA«che

50 ml TrA¼ffelsaft (von in Dosen eingelegten

- WintertrA¼ffeln), eventuell

2 EL Balsamico (2-3)

etwas Salz, Pfeffer

FA¼r die Wachtelcrepinette:

200 g Schweinenetz (beim Metzger vorbestellen)

1 Schalotte

2 EL Butter

50 ml Portwein

50 ml Cognac

30 g grA¼ner Speck

30 g Schweinenacken

20 g Kalbfleisch vom Hals

2 Wachteln mit Leber

1 Ei

etwas Salz, Pfeffer

2 EL Butterschmalz

0.5 Wirsingkopf

100 ml Sahne

etwas Muskat

Linsen A¼ber Nacht in kaltem Wasser einweichen. Das Schweinenetz in einer SchA¼ssel mit reichlich kaltem Wasser A¼ber Nacht gut wA#ssern. Den Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen.

FA¼r die LinsenveloutA# Die Schalotte und Knoblauch schA#len und fein schneiden. In einem Topf mit 1 EL Butter Schalotte und Knoblauch anschwitzen, mit dem WeiAYwein ablA#schen und fast vollstA#ndig einkochen lassen. Die eingeweichten Linsen abschA¼tten, mit in den Topf geben, mit GeflA¼gelfond aufgieAYen, das Lorbeerblatt zugeben und die Linsen ca. 1 Stunde weich kochen. In der Zwischenzeit Sellerie und Karotte schA#len und in feine WA¼rfel schneiden. Lauch putzen, waschen und ebenfalls in feine WA¼rfel schneiden.

In einer Pfanne mit 1 EL Butter Sellerie und Karotte anschwitzen, etwas spA#ter Lauch dazugeben. Thymian abspA¼len, trocken schA¼tteln, die BlA#ttchen abzupfen und fein hacken.

Wenn die Linsen weich sind, das Lorbeerblatt entfernen. Sahne, CrA#me fraA«che und TrA¼ffelsaft zu den Linsen geben. Mit einem KA¼chenmixer leicht aufmixen, so dass eine nicht ganz feine Suppe entsteht. Thymian und angeschwitze GemA¼sewA¼rfel untermischen und mit Balsamico, Salz und Pfeffer abschmecken.

FA¼r die Wachtelcrepinette Die Schalotte schA#len, fein schneiden in einem Topf mit 1 EL Butter glasig anschwitzen. Mit Portwein und Cognac ablA#schen und um 2/3 einkochen lassen. Speck, Fleisch und Leber der Wachteln durch die feinste Scheibe des Fleischwofes drehen. Dazu die Schalotte und das Ei geben und alles miteinander vermengen. Mit Salz und Pfeffer wA¼rzen.

Von den Wachteln jeweils die BrA¼ste und Keulen auslA#sen. Von den Keulen den unteren Knochen ausbeinen, ohne dabei das Fleisch auseinander zu schneiden. Nach diesem Schritt von allen Fleischteilen die Haut entfernen, dies geht am besten mit den HA#nden. Das Schweinenetz ausbreiten, trockentupfen und in 4 ca. 10 cm groAYe Quadrate schneiden. Die Farce auf dem Schweinenetz ca. 5mm dick auftragen und je eine Wachtelkeule darauflegen, mit einer Wachtelbrust abdecken. Das A¼berstehende Schweinenetz mit der Farce darA¼ber zusammenschlagen, so dass die Wachtelteile komplett eingepackt sind.

In einer backofengeeigneten Pfanne 2 EL Butterschmalz erhitzen und die Crepinetten darin anbraten, dann in den vorgeheizten Backofen geben und ca. 8 Minuten fertig garen, herausnehmen und 5 Minuten ruhen lassen.

Vom Wirsing den Strunk ausschneiden, die BlA#tter waschen, abtropfen lassen und in feine Streifen schneiden. In einer Pfanne mit 1 EL Butter die Wirsingstreifen anschwitzen, Sahne zugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskat wA¼rzen. Die Sahne einkochen lassen und den Wirsing dabei weich kochen.

Die LinsenveloutA# in kleinen SchA¼sselchen anrichten. WirsinggemA¼se in separate SchA¼sseln geben und darauf je eine Crepinette darauf setzen und servieren.

NA#hrwerte / Portion: 871 kcal, 3644 kJ, 34 g Kohlenhydrate, 52 g EiweiAY, 53 g Fett


Stichworte	Fleisch, GeflA¼gel, HA¼lsenfrA¼chte

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