Tafelspitz mit Meerrettich gratiniert und Rote Bete C ..
Für
6
Personen
FÜR DEN TAFELSPITZ
1.5 kg Rindertafelspitz
1 kg Knochen
1 Essl Meersalz
10 Pfefferkörner
4 Wacholderbeeren
0.5 TL Senfkörner
1 Zwiebel
200 g Wurzelgemüse (Sellerie, Lauch, Karotte)
FÜR DIE MEERRETTICHKRUSTE
160 g Butter
200 g Semmelbrösel, fein
4 EL Meerrettich
2 EL Senf
Etwas Salz, Pfeffer
1 Spritzer Zitronensaft
FÜR DAS ROTE BETE CARPACCIO
500 g Rote Bete
50 ml Apfelessig
1 Lorbeerblatt
1 Nelke
0.5 TL Senfkörner
30 g Kristallzucker
0.5 TL Kümmel
Salz
Für den Tafelspitz Fleisch und Knochen unter kaltem Wasser waschen.
Drei Liter Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen.
Tafelspitz, Knochen und Gewürze in das Wasser geben und ca. 3-4
Stunden schwach wallend kochen. Den entstehenden Schaum ständig dabei abschöpfen. Die Zwiebel
halbieren und an der Schnittfläche in einer Pfanne braun rösten. Das Wurzelgemüse putzen und in Stücke
schneiden. Zwiebel und Gemüse eine Stunde vor Garende in die Brühe geben und langsam köcheln
lassen.
Für die Meerrettichkruste sollte die Butter Zimmertemperatur haben.
Die Butter mit den Semmelbröseln, dem Meerrettich und dem Senf in einer Küchenmaschine schaumig
Schlagen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zitrone abschmecken. Zwischen zwei Blättern Backpapier ausrollen
und kalt stellen. Für das Rote Bete Carpaccio Rote Bete gründlich waschen. In einen Topf legen,
Apfelessig und Gewürze zugeben, mit Wasser bedecken und langsam gar kochen. Die Rote Bete
auskühlen lassen und auf der Aufschnittmaschine dünn und gleichmäßig aufschneiden.
Auf jeden Teller die dünn aufgeschnittenen Rote Bete Scheiben rund anrichten. Den Tafelspitz aus dem
heißen Fond nehmen, die Meerrettichkruste auf das Fleisch legen und unter dem Grill gratinieren. Dann
das Fleisch in Scheiben aufschneiden und auf dem Carpaccio anrichten.
Pro Portion: 1060 kcal / 4435 kJ
42 g Kohlenhydrate, 95 g Eiweiß, 56 g Fett
: O-Titel : Tafelspitz mit Meerrettich gratiniert und Rote Bete
: > Carpaccio