Die Schalotten schälen und halbieren. Die Karotten und den Sellerie schälen und in grobe Würfel
schneiden. Den Lauch putzen und klein schneiden. Schalotten, Karotten und Sellerie in einem flachen Topf
oder Bräter im Pflanzenöl stark anbraten. Den Lauch und das Tomatenmark dazugeben und unter Rühren
braten, bis sich am Topfboden Röststoffe bilden. Mit 300 ml Wasser ablöschen, die Hitze reduzieren und
unter häufigem Rühren langsam einköcheln lassen, bis sich erneut Röststoffe bilden. Mit 100 ml Rotwein
ablöschen, langsam einköcheln lassen und die Röstrückstände erneut mit 100 ml Rotwein ablöschen.
Diesen Vorgang noch 5 mal wiederholen, bis die Flasche Rotwein aufgebraucht ist. Wichtig ist, dass der
Röst-Ablösch-Einkochvorgang
langsam abläuft - d. h., das Einkochen dauert etwa 1 « bis 2 Stunden.
Nur so entsteht der für eine Jus typische Geschmack, ohne dass sich Bitterstoffe bilden.
Die eingekochte Rotwein-Gemüse-Masse in einem Mixer so fein wie
möglich pürieren und in einem geeigneten Gefäß im Kühlschrank lagern.
Die Paste ist etwa 8 bis 14 Tage haltbar. Wer die Juspaste nicht so samtig, sondern fein möchte,
verzichtet auf das Pürieren und streicht nur durch das Sieb.
Die Paste lässt sich gut einfrieren. Dann am besten in kleine Portionen teilen. Als Dosierung empfiehlt sich
1 EL Juspaste für 200 ml kräftige Brühe (Gemüse-, Rinder- oder Hühnerbrühe). Die Brühe damit
aufkochen, 2 Minuten ziehen lasen und falls nötig, mit Pfeffer und Salz nachwürzen.