Salsiccia - italienische grobe Schweinsbratwurst

Für 35 Würste +-

Zutaten

3 kg Schweinebug oder Schulter

1 kg Grüner Speck, ohne Schwarte

2.5 Meter Schweinedarm, Kaliber 28/30

200 ml Milch in Eiswürfel gefroren; ca.

250 ml Eisgekühlter italienischer Rotwein; ca.

80 g Salz

30 g Fenchelsamen

12 g Schwarze Pfefferkörner

1 Essl Getrockneten Majoran

1 Bd. Flache Petersilie

5 Zehen Knoblauch

Fleisch und Fett in Streifen schneiden, so dass sie gut in den Wolf passen, und etwa 1,5 Stunden anfrieren. Das Fleisch soll etwas steiff werden aber nicht buckelhart. Es wolft sich dadurch besser und ausserdem bietet es eine gewisse 'Kältereserve' aus Hygienegründen. Knoblauch sehr fein hacken und mit etwas Salz zu einer Paste verreiben, im Kühlschrank aufheben. Die Würzzutaten abwiegen und grob mörsern, Feinheitsgrad persönliche Geschmackssache. Petersilie sehr fein hacken. Wenn das Fleisch und das Fett kalt genug sind, genau ein mal durch die grobe Scheibe treiben. Dabei die Milcheiswürfel zugeben. Alle Gewürze, ausser der Petersilie, mit eiskaltem Rotwein anschlämmen. Über das Fleisch giessen, Petersilie drauf und dann mit der Hand kneten. Alles soll sehr gut vermischt werden. Weiter eiskalten Rotwein angiessen um die Konsistenz einzustellen. Das Brät auf Därme ziehen, abdrehen, fertig.

Danke an Hartmut Kuntze (+) der mir vor 10 Jahren die 'Angst' vor'm Wursteln genommen hat.


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