Es gibt sie durchaus fertig zu kaufen: erstklassige, feinste
Nüdelchen. Vielleicht nicht überall, aber bestimmt im Feinkostladen oder beim Weinimporteur, der auch
italienische Feinkost anbietet.
Natürlich ist diese Pastasorte etwas teurer. Tagliolini, anderenorts auch Taglierini genannt (immer steckt
das Wort "tagliare" darin, das "schneiden" bedeutet; breitere Bandnudeln nennt man Tagliatelle), sind sehr
dünne Eierbandnudeln. Bei so dünnen Bandnudeln sollte die Sosse bereits fertig zubereitet sein, bevor die
Pasta ins Kochwasser gelangt. Denn die Nudeln sind so fein, dass diese kaum zwei bis fünf Minuten
brauchen, bis sie gar sind.
Statt der Kalmare kann man natürlich auch andere Tintenfischarten verwenden: Sepie, kleine Oktopusse
(etwa Moscardini), die allerdings
in leise siedendem Wasser etwas länger garen müssen als die zarten Sepie oder Kalmare.
Zubereitung:
Die Kalmare putzen: Tentakeln vorsichtig, aber beherzt mitsamt den
Innereien aus dem Körperbeutel ziehen, oberhalb der Augen abtrennen, waschen, das Maul im Zentrum
herausdrücken und die Innereien wegwerfen. Besonders darauf achten, dass der längliche, durchsichtige
Schulp aus Chitin entfernt wird. Vom Beutel die äussere dünne, lilafarbene Haut entfernen, dann innen
sorgsam auswaschen.
Die Beutel quer in schmale Streifen schneiden. Mitsamt der zerteilten Tentakeln in einem Sieb ins
kochende Salzwasser hängen nur eine, höchstens zwei Minuten, bis das Fleisch weiss und fest geworden
ist. Anschliessend herausheben und gut abtropfen lassen.
Die Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden, Knoblauch zerklopfen, grob hacken und in einer Pfanne in
Olivenöl andünsten. Nach Belieben die klein geschnittene, scharfe Chili dazugeben: Vor allem in
Süditalien liebt man Penne "all'arrabbiata" ("auf Art der Wütenden").
Den Safran in etwas Nudelkochwasser auflösen, in die Pfanne giessen, dann vom Feuer nehmen und die
Kalmare sowie reichlich fein gehackte Petersilie dazugeben. Anschliessend mit Pfeffer und Salz würzen.
Die inzwischen rasch gekochte Pasta (in zwei Minuten) tropfnass damit vermischen. Diese verfärbt sich
aufgrund des Safrans leuchtend gelb und duftet verführerisch. Zudem etwas Zitronenschale darüber reiben.
Zu diesem Gericht keinen Käse servieren, dieser würde nicht dazu passen.
Die Pasta umgehend in vorgewärmte Teller verteilen, einen Kringel Olivenöl obenauf träufeln und servieren.
Beilage: frisches italienisches Brot. Zudem Zitrone in Hälften oder
Viertel geschnitten auf den Tisch stellen, sodass man diese nach Gusto darüber träufeln kann.
Getränk: einen schönen, gehaltvollen Weisswein dazu servieren. Zum
Beispiel einen Wein der Rebsorte Zibibbo, den es auch trocken ausgebaut von der Insel Pantelleria gibt.
Dieser besitzt eine schöne dunkle Farbe und ist sehr kräftig im Geschmack, alternativ einen Chardonnay
aus Südfrankreich oder eine Ribolla Gialla aus dem Friaul.