Dorati: Nach Grundrezept zubereiten, jedoch an Stelle vom Wasser, die
Milch verwenden.
Füllung: Öl in der Bratpfanne heiss werden lassen. Milken
portionenweise kurz anbraten, herausnehmen, würzen. Bouillon (1) und Wein in der Pfanne aufkochen,
Milken zugeben, etwa 5 Minuten zugedeckt köcheln lassen, beiseite stellen.
In einer anderen Pfanne Butter heiss werden lassen, Lauch kurz darin andämpfen. Mit der Bouillon (2)
ablöschen, etwa 8 Minuten garen, würzen, zu den Milken geben.
Peperonisauce: Bouillon aufkochen. Peperoniwürfel zugeben, weich
kochen. Ein Wenig für die Garnitur beiseitestellen. Den Rest mit der Flüssigkeit pürieren, würzen.
Beutel formen: Schnittlauch kurz blancheren. Milken nochmals kurz
erwärmen. Die Füllung in die Mitte der Dorati verteilen. Die Ränder so zusammenraffen, dass Beutel
entstehen. Diese mit dem Schnittlauch (wie mit einer Schnur) binden.
Servieren: Etwas Peperonisauce auf die vorgewärmten Teller geben,
Milken-Dorati daraufsetzen, mit den beiseite gelegten Peperoniwürfeli
garnieren.
(mit Hilfe eines Holzlöffelstiels). Das Filet mit Salz und Pfeffer würzen, in Bratbutter bei mässiger Hitze
rundum hellbraun anbraten und abkühlen lassen.
Die Spinatblätter auf einem Küchentuch lückenlos auslegen, so dass das Filet darin eingewickelt werden
kann. Den Spinat mit Klarsichtfolie bedecken und mit einem Teigroller vorsichtig andrücken, dann die Folie
wieder entfernen.
Für die zweite Füllung Kalbfleisch, Cognac, Salz, Rahm und Pfeffer (alle gut gekühlt) im Cutter zu einer
homogenen Masse verarbeiten, in eine gekühlte Schüssel umfüllen und den Kerbel, die Gemüsebrunoise
sowie den Eischnee vorsichtig unterheben. Das Filet rundum damit bestreichen, auf den Spinat legen, mit
Hilfe des Tuchs einrollen und für 30 Minuten kühl stellen.
Zum Bestreichen Eigelb, Öl und eine Salz verrühren. Den Teig 2 mm dünn ausrollen, das Filet darin
einpacken, die Teigränder mit der Eigelbmischung bestreichen und andrücken. Das Ganze auf ein Blech
mit Backpapier legen, mit Eigelb bestreichen, nach Belieben mit Teigresten dekorieren und mindestens 10
Minuten kühl stellen. Danach im 200 Grad heissen Ofen auf der zweituntersten Rille in 20 bis 25 Minuten
goldbraun backen. Den Ofen bei geöffneter Tür 5 Minuten