Hasenrücken auftauen lassen. Unter kaltem Wasser abspülen. Mit Haushaltspapier abtupfen.
Für die Beize Rotwein, Olivenöl, Kräuteressig und Weinbrand in einer Schüssel mischen. Zwiebeln schälen
und grob würfeln. Knoblauchzehe schälen und mit Salz zerdrücken. Beides mit Selleriesalz, Thymian,
zerdrückten Pfefferkörnern und dem zerdrückten Lorbeerblatt in die Beize geben. Hasenrücken einlegen
und 24 bis 48 Stunden (je nach Geschmack) darin beizen.
Hasenrücken aus der Beize nehmen und abtropfen lassen. Mit Haushaltspapier abtupfen. Beize durch ein
Sieb in einen Topf gießen.
Hasenrücken mit Senf bestreichen. In einen Bräter legen.
Schweineschmalz in einem Topf sehr heiß werden lassen. Über den Hasenrücken gießen. Auf die mittlere
Schiene in den vorgeheizten Ofen stellen.
Bratzeit 45 Minuten. Zwischendurch hin und wieder mit Beize begießen.
Weintrauben waschen, abtropfen lassen. Beeren von den Seiten zupfen, halbieren und entkernen.
Hasenrücken auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Mit Weinbeeren umlegen.
Angewärmten Cognac darübergießen und flambieren.
Vor dem Servieren schaumig geschlagene saure Sahne darübergießen.