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Jesuitentee (Chenopodium ambrosioides L.)
Für
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Rezept
Synonyme:
Karthäusertee, Wohlriechender Gänsefuss goosefoot, Jerusalem parsley, Hedge
mustard, Sweet pigweed Verwendeter Pflanzenteil: Blätter.
Pflanzenfamilie: Chenopodiaceä (Gänsefussgewächse).
Geruch und Geschmack:
Jesuitentee riecht sehr stark aromatisch, ähnlich wie Bohnenkraut und dabei auch etwas zitronenartig; der
Geschmack ist ähnlich, brennend-aromatisch und ein bisschen aufdringlich.
Inhaltsstoffe:
Ätherisches öl (0.8%) mit Ascaridol (bis zu 70%), Limonen und p-
Cymen, daneben weitere Monoterpene und Monoterpenderivate: alpha-
Pinen, Thymol, Myrcen, p-Cymen, Terpinen, Myrcen, Campher, trans-
Isocarveol. Ascaridol ist kein üblicher Bestandteil der ätherischen öle von Gewürzen; es kommt aber auch
in den südamerikanischen Boldoblättern vor.
Herkunft:
Die Pflanze stammt aus Zentral- und Südmexico, wächst heute aber
auch verwildert in ganz Europa und den USA.
Etymologie:
Der deutsche Gattungsname Gänsefuss ist eine Übersetzung des wissenschaftlichen Gattungsnames
Chenopodium (griechisch cheen "Gans" und pous "Fuss") und bezieht sich auf die wie ein Vogelfuss
gespaltenen Blätter vieler Arten. Der mexicanische Ursprung der Pflanze und ihre Vermittlung durch
missionarisch tätige Orden spiegelt sich in einigen Volksnamen wider. Der Artname ambrosioides
"ambrosia-artig" ist wohl durch den starken Geruch motiviert.
Ambrosia ist der griechische Name für eine Speise, die als den Göttern vorbehalten angesehen wurde: a-
(Verneinung, urverwandt mit
deutsch un-) und brotos "sterblich" (ursprünglich mrotos,
vergleiche deutsch Mord). Die griechische ambrosia ist sowohl konzeptüll als auch etymologisch mit der
altindischen amritaa verwandt. Das englische wormseed erinnert daran, dass die Samen einer Unterart
dieser Pflanze (var. anthelmitica) in den Südstaaten der USA als Wurmmittel traditionelle Verwendung
finden. Die Bezeichnung epazote ist für die in der Küche verwendete Unterart (var. ambrosioides) reserviert
und stammt aus dem Nahuatl, der vorkolumbianischen Sprache der Azteken. Der Name spielt auf den
intensiven Geruch der Pflanze an, der offenbar nicht allen angenehm erscheint (epatl "Stinktier" und tzotl
"Schweiss"). Einen anderen Eindruck vom Geruch dieser Pflanze bezeugen die skandinavischen Namen:
Finnisch saitruunasavikka, schwedisch citronmalla und
norwegisch sitronmelde enthalten in ihrem ersten Teil ein Element mit der Bedeutung "Zitrone" (siehe auch
Eberraute über ein ganz ähnliches Phänomen). Der zweite Bestandteil des Namens ist im Fall des
Finnischen der Gattungsname "Gänsefuss", im Fall des Norwegischen und Schwedischen dagegen der
Name des nahe verwandten Gattung Atriplex, auf deutsch ebenfalls "Melde"; dieses Wort ist mit "Mehl"
oder "Mühle" verwandt und bezieht sich auf das matte, bestäubte Aussehen vieler Meldenarten.
Der starke Geschmack des Jesuitentees ist für die die Küche der Mayas in Mexico und Guatemala
typisch. Die Halbinsel Yucatan ist das Zentrum der Verwendung dieses Gewürzes in Mexico. Man kann
den Jesuitentee für Suppen, Salate und Fleischgerichte verwenden, aber seine wichtigste Anwendung sind
Hülsenfrüchte, besonders die mexicanischen frijoles refritos (auf Englisch refried black beans, gekochte
und anschliessend gebratene Schwarzbohnen). Dazu kocht man die Bohnen mit frischem Jesuitentee und
anderen Gewürzen (Knoblauch, Zwiebel, Kreuzkümmel und getrockneten mexicanischen Chilies bzw.
Paprika) und brät sie anschliessend in heissem Schweineschmalz, bis sie eine breiige Konsistenz
annehmen. Dieses Gericht gewinnt im Gefolge der Tex-Mex-Küche auch in Europa immer mehr an
Bekanntheit.
Getrockneer Jesuitentee gilt es als ein ziemlich unzureichender Ersatz. Da das frische Kraut ausserhalb
des mittelamerikanischen Raumes und des Südens der USA schwer zu bekommen ist, werden oft andere
Gewürze als Ersatz vorgeschlagen: Selbst mexicanische Köche
verwenden oft frische Blätter des Korianders oder auch des langen Korianders, wenn Jesuitentee nicht zur
Verfügung steht. Meiner Meinung nach kommt allerdings eine Mischung aus Bohnenkraut, Oregano und
Boldo dem Geschmack des Jesuitentees weit näher.
Quelle: http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/germ/index.html
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