Keine Angabe
Kokos (Cocos nucifera L.) [3/3]
Für
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Rezept
(Fortsetzung Kokos) Etymologie:
Die typisch srilankanischen schüsselförmigen Brote, hopper genannt, bestehen aus Reismehl, Kokosmilch
und Hefe (traditionellerweise nimmt man gärenden Palmsaft). Daraus bereitet man einen dünnflüssigen
Teig, der dann in halbkugelförmigen Pfannen knusprig gebraten wird.
Auf den unzähligen Inseln Indonesiens ist die Kokosnuss ebenfalls von eminenter Bedeutung. Eine
Spezialität der Minangkabau-Küche in
Westsumatra ist rendang, ein würziges Schmorgericht aus Rind- oder
Büffelfleisch, dessen ungewöhnlich lange Kochzeit auch den härtesten Bullen zart macht (siehe grosser
Galgant) und einen ganz einzigartigen Geschmack bewirkt. Wenn Indonesier anderes Fleisch oder
Gemüse in Kokosnussmilch zubereiten, werden normalerweise wesentlich kürzere Garzeiten gewählt.
Ein ungewöhnliches indonesisches Rezept, das allerdings ausserhalb der Tropen nicht einfach
zuzubereiten ist, ist ayam pa'piong, eine Spezialität der Torajaküche im Hochland der Insel Sulawesi.
Hühnerstücke, frischer Ingwer, Schnittlauch und ganze Zitronengras-
Stengel werden zusammen mit geriebener Kokosnuss in ein frisches Bambusrohr gefüllt; dieses wird dicht
verschlossen und stundenlang auf kleiner Flamme erhitzt. Das fertige Huhn ist zart gedämpft und weist ein
wunderbares Aroma nach Kokos, Bambus mit einem Hauch Zitronenduft auf.
Noch mehr Kokosnussgerichte findet man am südostasiatischen Festland, wo besonders Thailand der
Kunst, in Kokosmilch zu kochen, neue Dimensionen verleiht. In Thailand bezeichnet der Begriff Curry
immer ein Gericht, dessen Sauce auf Kokosnussmilch basiert. Um die in Thailand so geschätzte
aromatische Schärfe zu erzielen, werden sogenannte Currypasten verwendet: Diese Pasten enthalten
neben
grosszügigen Mengen von Chilies noch Garnelenpasta oder Trockenfisch sowie zahlreiche frische
Gewürze, die gemeinsam gestossen oder zerrieben werden. In Frage kommen etwa Ingwer, Fingerwurz,
Galgant, Knoblauch, aromatische Blätter von Kaffernlimetten, Zitronengras und Koriander. Verschiedene
Standardrezepte werden nach ihren Farben unterschieden: Grüne
Currypaste besteht hauptsächlich aus grünem Chili, viel Knoblauch und Korianderblättern, rote Currypaste
bezieht ihre Farbe von Unmengen reifer Chilies und orange Currypaste enthält zusätzlich frische Curcuma.
Zur Hestellung eines thailändischen Currygerichtes löst man im einfachsten Fall die Currypaste in
Kokosmilch auf, bringt zum Kochen und trägt die weiteren Zutaten (z.B. Rindfleisch, Auberginen und
Kartoffel) ein; abschliessend schmeckt man mit Fischsauce (nam pla) ab und garniert mit
Basilikumblättern. Die Konsistenz dieser Curries ist dünn, fast suppenartig.
Kokosnussmilch sieht nicht nur wie Milch aus, man kann sie auch wie Milch für westliche Süssspeisen
(Pudding) verwenden, wodurch diese dann einen ungewöhnlichen Charakter erhalten. Der Geschmack von
Kokos harmoniert gut mit Schokolade (siehe Vanille), Kokos kann aber auch vorteilhaft mit anderen
Gewürzen zu Süssigkeiten kombiniert werden. In Indonesien verwendet man dazu gerne Pandanusblätter,
ein Geheimtip sind Tonkabohnen.
Quelle: http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/germ/index.html
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