Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Vanilleschoten aufschlitzen, Mark herausschaben. Vanilleschoten
und Mark mit der Milch langsam zum Kochen bringen. Eigelb und Puderzucker sehr schaumig schlagen.
Schoten aus der Milch nehmen, Milch nach und nach unter Rühren zur Eigelbmasse gießen, das Ganze
bei milder Hitze cremig aufschlagen, bis die Eigelb mit der Flüssigkeit verbunden sind. Gelatine tropfnaß
bei milder Hitze auflösen, gründlich unter die Creme mischen. Creme in Eiswasser kalt rühren. Sobald sie
zu stocken beginnt, die steifgeschlagene Sahne unterheben. Creme in eine Schüssel füllen, kalt stellen.
Birnen schälen und halbieren.
Kerngehäuse mit einem Kugelausstecher herauslösen, Stielansatz herausschneiden.
Maracujasaft, Zitronensaft und Zucker zum Kochen bringen, Birnenhälften darin etwa 10 Minuten leise
kochen lassen. Sie sollten noch Biß haben. Herausnehmen, den Saft einkochen, bis er braun und
dickflüssig wie Karamel ist. Die Birnenhälften darin wenden. Die gelierte Creme auf eine runde Platte
stürzen, Birnenhälften mit der angeschnittenen Seite nach oben rund um die Creme anrichten und mit dem
restlichen Saft überziehen.
Passionsfrüchte aufschneiden, Fruchtfleisch herausschaben, Creme und Birnen damit garnieren.