Die Kunst Büffelmozzarella herzustellen, Teil 2 v. 2
Für
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Text
Zutaten
Mozzarella
Anfang: siehe Teil 1
Auch heute wird Mozzarella im Grossen und Ganzen noch so hergestellt wie damals, als der Käse auf
jener ersten Pizza Margherita landete.
Wenn der Tag über den sanften Hügeln Kampaniens anbricht, wird die Büffelmilch von den Bauernhöfen der
Gegend an die kleinen Käsereien in Neapel und Umgebung geliefert, die daraus täglich frischen Mozzarella
machen. Die Milch trifft unmittelbar nach Tagesanbruch ein und wird in grosse Aluminiumtanks gegossen,
wobei man 4,5 Liter Milch für ein Kilo Käse veranschlagt. Die Milch wird 3-4 Stunden lang auf 35 oC erhitzt,
dann gibt man ein paar Tropfen
konzentrierte Labflüssigkeit hinzu, damit die Milch gerinnt. Dieser Prozess dauert etwa zwanzig Minuten.
Das Gerinnungsmittel, italienisch "caglio" (Lab), wird beim Schlachten aus der Magenflüssigkeit von
Schafen extrahiert und genauso wie zur Römerzeit verwendet. Die geronnene Milch wird in kleinere Stücke
zerteilt, wobei überschüssiger, flüssiger Käse abgeschieden wird, um daraus köstliche Büffelricotta zu
machen. Der festere Käse bleibt zurück und wird erhitzt, bis er die richtige elastische Konsistenz erhält.
Nach drei Stunden macht der Käser eine Stichprobe. Mit einer Holzpalette schaufelt er einen Käsebrocken
heraus und übergiesst ihn mit heissem Wasser. Wenn der Käse mühelos über die Palette gleitet, ist er
fertig. Wenn nicht, kommt er in den Tank zurück und wird alle fünf Minuten geprüft, bis er die gewünschte
Reaktion zeigt. Nun wird der Käse von Hand zu Kugeln gerollt, was die Käser während ihrer Lehrlingszeit
lernen. Danach wird der Käse mehrere Stunden in Salzlake eingelegt. Der Käse ist fertig.
In Italien haben die Fans von Büffelmozzarella ihre Lieblingskäsereien, die ihre ganz besonderen Wünsche
erfüllen. Die besten Käsereien sind in der Regel klein und richten ihr Hauptaugenmerk auf Frische und
Qualität ihrer Produkte. Im Idealfall sind dies Familienbetriebe, die seit mindestens drei Generationen
bestehen und das Handwerk von Grossvater zu Vater und Sohn weitervererbt haben. Die Käsereien sollten
nach Möglichkeit höchstens eine halbe Autostunde von den Bauernhöfen, die die Büffelmilch liefern,
entfernt liegen, da die Milch lange Transporte nur schlecht verträgt. Am wichtigsten ist jedoch, dass der
Herstellungsprozess nur mit natürlichen Ingredienzen erfolgt. Einige Grossbetriebe behandeln die frische
Milch, um die Lebensdauer von Mozzarella von einigen Tagen auf einige Wochen zu erhöhen. Dieser Käse
besitzt jedoch eine festere Konsistenz und schmeckt weniger aromatisch.
Natürlich hergestellter Büffelmozzarella hält sich nur vier oder fünf Tage. Die Käsereien müssen daher dafür
sorgen, dass ihr Produkt rasch an Gross- und Einzelhändler und Restaurants vertrieben
wird. Hier kommt es auch auf den Einsatz der Verkäufer an, denn letzten Endes entscheidet man sich für
die bevorzugte Käserei.
Frisch gerollter Mozzarella ist acht bis zehn Stunden nach der Herstellung am elastischsten und am
besten. Man sollte ihn nach Möglichkeit innerhalb der ersten zwei Tage essen, wenn die zarte und zugleich
aromatische Büffelmilch heraustropft. Die Käsekugel sollte mit weiss glänzender Büffelmilch überzogen
sein und beim Aufschneiden eine Molkespur hinterlassen. Frischer Mozzarella muss nach zarter, frisch
vergorener Milch schmecken.
In Italien und anderen Ländern wird Mozzarella auch aus Kuhmilch hergestellt; dieses Produkt kann
letztendlich doch nicht mit der üppigen und saftigen Version aus Büffelmilch mit ihrem Geschmack nach
Milch und der weichen, saftigen Konsistenz konkurrieren. Pur oder mit ein paar Tomatenscheiben oder
einer Handvoll Oliven bereitet echter Büffelmozzarella wohl einen der köstlichsten Sommergenüsse.