Japanisches Gemüse-Tempura mit Milder Chili-Sabayon
Für
4
Portionen
TEMPURA-TEIG
2 Eigelb
275 ml Eiswasser
200 g Weizenmehl
- oder
- Tempura-Mehl
2 EL Kokosflocken
1 Essl Schwarzer Sesam
2 EL Mandelblätttchen
TEMPURA-GEMÜSE
16 Mini-Mais
16 Okra
2 Paprika
16 Garnelen
Sieben Gewürzpulver
- Shichimi
Etwas Mehl
CHILI-SABAYON-SOSSE
1 Essl Mirin (süsser Reiswein)
1 Essl Soja-Sosse
100 ml Weisswein
3 Eigelb
2 Rote Chili
50 g Zerlassene Butter
Für den Tempura-Teig Eigelb in eine Schüssel geben und mit
Eiswasser nach und nach vermengen. Das Mehl auf einmal dazugeben und kurz unterrühren. 5 Minuten
ruhen lassen, dabei dürfen Klümpchen entstehen. Danach den Teig sofort verarbeiten.
Für das Tempura-Gemüse den Mini-Mais der Länge nach halbieren,
den Okra ganz lassen, Paprika entkernen und in lange Streifen schneiden. Die Garnelen aus der Schale
pellen, halbieren und den Darm entfernen. Alle Gemüse mit dem Siebgewürzpulver Shichimi würzen,
mehlieren und mit einer Gemüsegabel durch den Teig ziehen.
Gleich darauf die einzelnen Teile entweder in Sesam, Kokos oder Mandeln wälzen. Bei 170oC kross
backen. Auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen und rasch servieren.
Für die Sosse die Chili-Schoten halbieren, vom Kerngehäuse
befreien und kleinwürfeln. Über dem Wasserbad das Eigelb mit dem Weisswein, mit Mirin (süsser
Reiswein) und der Soja-Sosse schaumig
schlagen. Wenn die Eier beginnen, die Masse zu binden, die Chili-
Würfel hinzufügen. Das Sabayon aus dem Wasserbad nehmen, jedoch noch eine Minute weiterschlagen.
Dabei, wie bei einer Mayonnaise, die Butter langsam einlaufen lassen.
Das Tempura-Gemüse und die Garnelen auf einer Platte dekorativ
auftürmen. Die Sabayon in eine kleine Schüssel einfüllen. Falls vorhanden mit essbaren Blueten verzieren
und mit Ess-Stäbchen
servieren.