Der Queller (Salicornia europäa) ist ein Schachtelhalmgewächs, das im Schlickwatt der Gezeitenzone und
auf den Salzmarschen zu Hause ist.
Er besiedelt die Pionierzone der Salzwiesen knapp unterhalb der Hochwasserlinie, wo er täglich zweimal
vom Meerwasser überspült wird. Dieser Extremstandort, der zwar viel Sonne garantiert, aber durch das
Meersalz lebensfeindlich ist, verlangt dem Queller physiologische Höchstleistungen ab.
Um aus dem salzigen Schlick Wasser aufnehmen zu können, muss der Queller eine enorme Saugkraft
aufbringen. Dies schafft er, indem er Salz und andere Ionen in seinem Zellsaft anreichert. Da jedoch
ungewollt immer mehr Meersalz über die Wurzeln in die Pflanze gelangt, erhöht der Queller im Laufe des
Sommers seinen Wassergehalt, um das störende Salz zu verdünnen. Dies lässt ihn aufquellen, was ihm
den Namen gab. Im Herbst ist der Salzgehalt schliesslich so hoch, dass die Pflanze sich rot verfärbt und
dann abstirbt.
Im April keimen die von den Winterstürmen verteilten Samen des Quellers und bilden winzige dickfleischige
Keimblätter. Die Pflanze wächst schnell zu einem "Miniatur-Säulenkaktus" ohne Stacheln
heran. Im August erscheinen winzige gelbe Staubbeutel an den Sprossenden des Quellers - er steht in
voller Bluete. Wind und Wasser
bestäuben die Samenanlagen. Erst nach dem Tod der Pflanze im Oktober lässt der Frost die
Samenkapseln aufspringen. Die Samen liegen dann im Dezember manchmal kreisförmig rund um die
Quellerpflanzen.
Die Asche von Quellerpflanzen wurde bei der Glaserzeugung zur Herabsetzung des Schmelzpunktes von
Glas eingesetzt, was ihm den Namen "Glasschmalz" eintrug.
Vom Queller werden nur im Frühjahr (April-Juni) die zarten
Sprossspitzen gesammelt, später wird er holzig.
Mit seinem leicht salzigen Meeresgeschmack lässt er sich roh als Salat, gedünstet oder gekocht als
pikantes Gemüse zubereiten.
Blanchierte Pflanzen können eingelegt oder unter einen Salat gemischt werden.
In Frankreich (Gürande) legt am ihn in schwachen Essig ein, dem man grobes Salz, Pfefferkörner,
Thymian, Lorbeer und Nelken beigefügt hat.
Frischer Queller hält sich im Kühlschrank einige Tage. Er sollte erst vor der Zubereitung gewaschen
werden, da er sich in Süsswasser nach kurzer Zeit zersetzt.
Rezeptvorschläge:
Als Vorspeise kurz blanchiert, mit Räucherlachs und rohen Lachsstreifen.
Über Dampf gegartes Rochenfleisch auf blanchiertem, in Butter geschwanktem Queller, serviert mit einer
Beurre blanc, mit Essig oder Kapern kräftig abgeschmeckt.
Als Beilage zu Salzwiesenlamm (das sich oft vom Queller ernährt):
wie grüne Bohnen zubereiten (Wasser nicht salzen), in Butter schwenken.
Queller pürieren, durch ein feines Sieb streichen. Aus Weisswein und einigen feingehackten Schalotten
eine Reduktion kochem, kalte Butterstückchen und das Püree mit dem Mixstab einschlagen. Diese zarte,
grüne Buttersauce passt gut zu Lachs und Rochen.
In Essig eingelegt als würzige Beilage zu kaltem Fleisch, Fisch, Raclette oder im Ofen zubereiteten
Austern.