Vorspeise, Salat, Obst

Salat von Zitrusfrüchten mit Avocado-Lachsröllchen



Für 4 Portionen

LACHS

  • 1 Lachsfilet
  • 300 g Salz
  • 150 g Zucker
  • 2 Orangen
  • 3 Zitronen
  • 1 Prise Weisser Pfeffer
  • - gemahlen
  • Paprika edelsüss
  • Curry-Madras
  • Nelkenpulver
  • Lorbeer
  • Wacholder
  • - zerdrückt
  • 50 ml Olivenöl
  • - extra vergine
  • 50 ml Cognac
  • 1 Essl Senfsaat
  • 1 Bd. Dill
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    ORANGENSALAT

  • 1 Orange
  • 1 Rosa Pomelo
  • 1 Grapefruit
  • 1 klein. Fenchelknolle
  • 1 klein. Rote Zwiebel
  • 100 ml Olivenöl extra vergine
  • 30 ml Alter Aceto Balsamico
  • Salz
  • Rote Pfeffer-Beeren
  • Schwarzer Pfeffer
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    AVOCADO-MOUSSE

  • 2 Avocado
  • - vollreif
  • 100 ml Zitrusfrüchtesaft
  • - gewonnen aus den Resten
  • - der filetierten
  • - Früchte
  • 3 Blatt Gelatine
  • 100 ml Sahne
  • 50 g Creme fraiche
  • 1 Prise Zucker
  • Salz, weisser Pfeffer
  • Cayenne
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    Alle Zutaten für die Beize mischen. Den Lachs damit fest einpacken und in einer Schale oder Wanne kühl stellen. Nach etwa 12 Stunden hat sich Feuchtigkeit gebildet. Den Lachs in dieser Lake wenden und wieder mit der Beize bedecken. Nach etwa 22 Stunden ist der Lachs fertig gebeizt. Mit einem Küchentuch die Beizrückstände entfernen und unter fliessendem Wasser abspülen und wieder abtrocknen.

    Den Lachs mit dem Olivenöl einpinseln und erneut 6 Stunden ziehen lassen. Mit Senfsaat und geschnittenem Dill bestreuen. Den Lachs am besten erst in 2 Tagen benutzen, so lange gut gekühlt aufheben.

    Für die Mousse Avocado pellen und den Kern entfernen. Fruchtfleisch mit dem Zitrusfrüchtensaft in den Mixer geben. Creme fraiche und Sahne zufügen und ebenfalls mixen. Aus dem Mixer nehmen und mit Zucker, Salz, Pfeffer, Cayenne würzen. Aufgelöste Gelatine unterrühren. Avocado-Mousse in einen Dressiersack mit 11 er Lochtülle umfüllen.

    Den Lachs in grosse feine Tranchen schneiden (2 pro Person) etwa 8x 10 cm gross. Mit dem Dressiersack eine kleine Wurst auf den Lachs spritzen. Die Lachsscheibe (wie eine Zigarre) einrollen. In Klarsichtfolie einrollen und kalt stellen.

    Für den Salat alle Zitrusfrüchte schälen und filetieren. Fenchel und geschälte Zwiebel halbieren und in halbe Ringe schneiden. Die Fruchtfilets abwechselnd mit den Zwiebeln und dem Fenchel rund anrichten. Den Salat mit den roten Beeren, wenig Salz, etwas schwarzem Pfeffer würzen und mit dem Balsamico und dem Olivenöl beträufeln. Die Lachsröllchen leicht schräg halbieren und mit der flachen Seite nach unten turmähnlich neben dem Salat anrichten. Mit etwas Minze/ Melisse/ Fenchelgrün dekorieren.

    Stichworte

    Avocado, Lachs, Obst, Orange, Salat, Vorspeise

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