Die Schlehen werden nach dem Waschen zerdrückt oder zerstampft und -
soweit möglich - ohne Steine zerstossen, damit die Inhaltsstoffe
während der Gärung besser ausgelaugt werden können. Eine Dampfentsaftung ist völlig ungeeignet.
Je nach Geschmack können Gewürznelken oder zerkleinerte Zimtstangen zugegeben werden.
Den Zucker (1) in heissem Wasser lösen, die Zuckerwasserlösung abkühlen lassen und das Hefenährsalz,
die Reinzuchthefe und das Antigel hinzufügen. Den Fruchtbrei anschliessend mit dem Zuckerwasser
vermischen und alles mit Hilfe eines Trichters in einen Ballon füllen. Sofort mit einem Gäraufsatz
verschliessen. Für diese Menge einen grösseren Ballon verwenden (etwa 20l-Ballon), da
die Maische sehr hoch steigt; ungefähr 50% sollen als Gärraum frei bleiben! Während der Gärzeit ist der
Balloninhalt täglich umzuschwenken, damit sich Fruchtfleisch und Flüssigkeit gut miteinander vermischt
werden. Die Maischegärung dauert 2 ~ 3 Wochen, in kühlen Räumen etwa 4 Wochen. Während dieser Zeit
wird der grösste Teil des vorhandenen Zuckers in Alkohol umgesetzt. Nach dem Abpressen wird die
Flüssigkeit nachgemessen und sollte die in Yield angegebene Menge ergeben; wird diese Menge nicht
erreicht, muss mit Wasser aufgefüllt werden. Der Grund: Die Zuckerkonzentration darf
ein Maximum (Ausgangsmostgewicht von 125 Grad Öchsle [Ö]) nicht überschreiten, da hierdurch die
Gärung verlangsamt und der Wein später zu süss bleibt. Nach dem Abpressen der Maische läuft die
Gärung nur noch langsam weiter; der Alkoholgehalt sollte über 13% Vol. erreichen. Dies ist notwendig,
damit der Wein ein ausgewogenes Verhältnis von Zucker, Säure und Alkohol aufweist. Der Wein ist nach
der Gärung kühl zu stellen, damit er sich klärt. Sollte der Wein infolge besonders guter Vergärung viel
Alkohol und wenig Zucker als Restsüsse aufweisen, kann er nachgesüsst werden. Es reichen meist 20 -50
g Zucker (2) pro Liter, je nach Geschmack. Der Zucker
wird im Wein kalt eingerührt und sollte bei einem Alkoholgehalt über 15% Vol. nicht nachgären. Der Abstich
des Weines wird vorgenommen, wenn sich die groben Trubstoffe am Boden des Gefässes abgesetzt
haben. Man gibt auf 10 Liter Wein 1g Kaliumpyrosulfit.
Dieser Zusatz verhindert unter anderem das braunwerden der roten Farbstoffe.
Eine Selbstklärung tritt dann nicht ein, wenn der Wein zuviel Gerbstoff enthält oder die Früchte
dampfentsaftet bzw kochendes Wasser zum Übergiessen (Extrahieren) verwendet wurde, da hierbei die für
die Klärung wichtigen Enzyme (Pekinasen) zerstört (inaktiviert) wurden. In diesen Fällen können auf 10 l
des fertigen Weines nach Zusatz von 20 ml Antigel (Pekinase), 10 ml Kieselsol 15%ig und 2-6g Gelatine
(letztere nach Trübungsgrad) die Trubstoffe
ausgefällt werden. Die Gelatine (10g-Tütchen) muss vorher
aufbereitet werden (nach Anweisung), andere Mittel einfach so zusetzen. Alle Mittel müssen in den Wein
gründlich eingemischt werden. Nach etwa 2-4 Wochen kann der Wein abgezogen und der Trub
selbst - zur Vermeidung von Weinverlusten - über einen Papierfilter
filtriert werden.
Obwohl der reine Schlehengeschmack schon hervorragend ist und andere Fruchtweine weit in den
Schatten stellt - insbesondere wenn durch das
richtige Verhältnis von Alkohol, Säure, Restzucker und andere Extraktstoffe eine "echte" Harmonie
gegeben ist-, wird zuweilen mit
anderen Gewürzen , wie Zimt, Nelken usw,-"nachgeholfen". Feinheiten
bei der Weinbereitung bleiben jedem einzelnen überlassen und bringen die persönliche Note, das
gewünschte Geschmacksbild. Bevor man mit der gesamten Weinmenge experimentiert, sollte man kleine
Versuche (1 Literflasche) durchführen.
Anmerkung des Erfassers: Meine Versuche habe ich ohne Hefenährsalz,
Antigel oder Schwefelung gemacht, mit überwiegend gutem Erfolg.
Reinzuchthefe sollte sein damit auch der Alkoholgehalt stimmt.
Die Schlehen vom Kern zu bekommen ist ein Ding der Unmöglichkeit.
Ich habe die Maische mit den Kernen angesetzt, klappte wunderbar; allerdings sollte man darauf achten
das möglichst keine Kerne zerstört werden.
Das Kapitel mit der aufwendigen Klärung habe ich nie benötigt, der Schlehenwein klärt in der Regel gut von
alleine. Ihr müsst nur darauf achten das die Früchte _nach_ den ersten Frösten geerntet werden, dann
kann eigentlich nix mehr schiefgehen.