Rehrücken mit Walnusskruste und Wildsauce

Für 6 Pers.*

SAUCE

4 EL Öl

500 g Wildknochen

- in

- walnussgrosse Stücke

- gehackt

300 g Röstgemüse (Sellerie,

- Möhre, Zwiebeln in keinen

- Stücken)

1 Essl Tomatenmark

300 ml Rotwein

5 Gewürznelken

1 Lorbeerblatt

1 Essl Pfefferkörner

1 1/2 Litr. ; Wasser

250 ml Schlagsahne

5 Wacholderbeeren

- fein

- gehackt

1 TL Speisestärke

KRUSTE

80 g Butter

3 Eigelb (M)

100 g Walnüsse

- grob gehackt

60 g Semmelbrösel

1/2 TL Zimtpulver

1 Essl Honig

1 TL Thymianblättchen, frisch,

- fein gehackt

; Salz

; Pfeffer

FLEISCH

1200 g Rehrücken

- am Knochen,

- küchenfertig vorbereitet

; Salz

; Pfeffer

2 EL Öl

3 Rosmarinzweige

50 g Butter

*als Hauptgang

Das Öl im Bräter erhitzen. Knovhen darin bei nicht zu starker Hitze 10 minuten rösten. Gemüse zugben und 5 Minuten mitrösten. Tomatenmark einrühren, mit Wein aböschen und bei starker Hitze völlig einkochen lassen. Nelken, Lorbeer und Pfefferkörner zugeben. Das kalte Wasser zugiessen. Wildfond bei mittlerer Hitze offen etwa 1 1/2 Stunden einkochen lassen. Dabei immer wieder die Trübstoffe abschöpfen. Den Fond (ca. 500 ml) durch ein sehr feines Sieb in einen anderen Topf giessen und mit der Sahne auffüllen. Wacholderbeeren zugeben. Den fond in 30 Minuten um die Hälfte einkochen alssen und beiseite stellen.

Für die Kruste die Butter sehr schaumig schlagen. Eigelb nach und nach unterrühren. Walnüsse und Semmelbrösel unterheben. Mit Zimt, Honig, Thymian, Salz und Pfeffer würzen. Die Maase in Klarsichtfolie einrollen und beiseite stellen.

Den Rehrücken ringsherum mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einem Bräter erhitzen. Den Rehrücken zuerst mit der Fleischseite, dann mit der Knochenseite anbraten. Rosmarin zugeben. Butter in kleinen Stücken auf der Fleischseite verteilen.

Rehrücken in den vorgeheizten Backofen bei 200GradC auf der 2. Schiene von unten 30 Minuten garen. Rehrücken aus dem Backofen enhmen, mit Alufolie zudecken und 15 Minuten ruhen lassen.

Alufolie entfernen. Backofengrill einschalten. Walnussmasse auf den beiden Rückensträngen verteilen und leicht andrücken. Den Rehrücken auf der untersten Schiene 5-8 Minuten gratinieren.

Inzwischen die Wildsauce einmal aufkochen. Die Speisestärke mit wenig Wasser glattrühren und die Sauce damit leicht binden.

Rehrücken aus dem Ofen nehmen, auf einer vorgewärmten Plate anrichten, mit der Wildsauce, geschmälzten Mandel-Broccoli und Spätzle servieren.

Die Rückenstränge mit einem scharfen Messer rechts und links vom Rückgrat vom Knochen lösen und in Medaillons schneiden.


Stichworte	Fleisch, Reh, Sauce, Saucen, Walnuss, Wild

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