Spaghetti, Tagliatelle, Fettuchini, Rigatoni oder Ravioli - diese
Liste der Nudelvarianten liesse sich noch lange fortsetzen, denn allein die italienische Küche kennt nahezu
300 Pastaformen. Ein paar davon möchten wir Ihnen vorstellen und zeigen, wie sie selbstgemacht, gefärbt
und geformt werden.
Tipps: - Selbstgemachte Nudeln werden in der Regel mit frischem Ei
hergestellt, deshalb sollten sie nicht sehr lange und dann auch im Kühlschrank gelagert werden. -
Nudelteig lässt sich mit Blattspinat
grün einfärben. Dafür mixt man etwas frischen Blattspinat mit kaltem Wasser und passiert alles durch ein
Sieb. Dann den Spinatsaft auf dem Herd langsam an den Siedepunkt bringen. Der grüne Farbstoff bildet
kleine Klümpchen und kann abgeschöpft werden. Diese gibt man in einen Kaffeefilter, um das
überschüssiges Wasser abtropfen zu lassen. Im Filter bleibt grüne Farbe in intensivster Form. Diese
mischt man bei der Herstellung des Teiges unter die Eier. - Mit Rote
Bete lässt sich Nudelteig rot einfärben. Dazu Rote Bete roh oder leicht gekocht mit etwas Wasser mixen,
um den roten Farbstoff auszulösen. Die Flüssigkeit auf dem Herd zu einem intensiven Farbstoff einkochen.
Für den roten Nudelteig den Farbstoff unter die Eier mischen. - Um gelben Nudelteig herzustellen
verwendet man
entweder ausschliesslich Eigelb oder mischt Safranpulver unter die Eier. - Die geschmacksneutrale
schwarze Farbe der Tintenfische wird
zum Färben von dunklen Nudeln verwendet. Auch sie wird bei der Herstellung des Teigs unter die Eier
gemischt. Man erhält sie in gut sortierten Fischgeschäften. - Frische selbstgemachte Nudeln müssen
nicht so lange gekocht werden, wie getrocknete Nudeln. In der Regel sind sie in 2-4 Minuten gar. - Nudeln,
ganz gleich ob frisch oder
getrocknet, in reichlich Salzwasser kochen. Als Faustregel gilt: ein
Liter Wasser und 10 g Salz für 100 g Nudeln. Damit die Nudeln beim Kochen nicht zusammenkleben,
sollte man regelmässig umrühren. Etwas Öl gibt man eigentlich nur bei grossen Teigplatten ins
Kochwasser. -
Fertig gekochte Nudeln nur kurz unter fliessendem Wasser abbrausen, wenn sie als Beilage serviert
werden. Wird die Pasta in der Sauce serviert, direkt nach dem Abtropfen in die Sauce geben. Die restliche
Stärke sorgt dann dafür, dass die Sauce an den Nudeln haftet.