"Spargel des Winters" und "Arbeiterspargel" sind nur zwei von vielen Namen, unter denen Schwarzwurzeln
im Volksmund bekannt sind.
Tatsächlich erinnert ihr Geschmack entfernt an Spargel. Viele Feinschmecker ziehen die erdige Note der
Schwarzwurzel sogar dem milderen Aroma des Spargels vor. Schwarzwurzeln gehören zu den
Gemüsesorten, die in den letzten Jahren fast völlig in Vergessenheit geraten sind. Noch bis in die
Sechziger Jahre hinein waren die aromatischen Stangen hoch geschätzt. Dann wurden sie nach und nach
von anderen Gemüsesorten verdrängt. Heute sind Nachfrage-
und Anbaumengen eher gering, nur bei den Bio-Landwirten erlebt das
herzhafte Wintergemüse langsam ein Comeback.
Tipps für die Zubereitung: Auch weil die braun-schwarzen, langen,
dünnen Wurzeln nicht leicht zu schälen sind, werden sie wohl nur noch selten frisch zubereitet. Das ist
sehr schade, denn mit ein paar Tricks kann man sich das Putzen erleichtern und schliesslich leckere
Gerichte zaubern. Es gibt vornehmlich zwei Methoden, Schwarzwurzeln zu putzen: Entweder, man kocht
sie in Salzwasser gar und schält sie
erst danach, oder man legt die Stangen für einige Zeit ins Wasser und schält sie dann mit dem
Sparschäler. Bei der zweiten Methode ist es wichtig, die rohen Schwarzwurzeln auch nach dem Schälen in
Zitronen- oder Essigwasser einzulegen, da sie sonst sehr schnell
braun werden.
Nur unbeschädigte Wurzeln kaufen: Für die gefürchteten
Verfärbungen ist ein klebriger milchiger Saft verantwortlich, der sich durch Oxidation an der Luft schnell
bräunlich verfärbt. Dieser Saft tritt immer dann aus, wenn die Wurzeln verletzt werden, wie zum Beispiel
beim Schälen. Gleichzeitig ist es aber auch ein Beweis für die Frische des Gemüses, wenn die
Schwarzwurzeln diesen Saft absondern. Beschädigte Wurzeln verlieren ihren Milchsaft schon vor der
Zubereitung und damit auch ihren typischen Geschmack. Daher ist beim Einkauf immer auf unverletzte
Exemplare zu achten.
Wertvolle Inhaltsstoffe: Als Gemüse wird die Schwarzwurzel erst seit
etwa 1700 zubereitet. Zuvor galt sie als Heilpflanze. Die Wurzeln, Blätter und Blueten wurden schon bei
den alten Römern zu medizinischen Zwecken genutzt. Vor allem gegen Schlangenbisse und gegen die
Pest sollte die Pflanze helfen. Generell galten Schwarzwurzeln als wirksames Mittel zur Entgiftung des
Körpers.
Tatsächlich enthält das kalorienarme und leicht verdauliche Wintergemüse wertvolle Inhaltsstoffe: Mangan
unterstützt die Leber
zum Beispiel bei ihrer Entgiftungsfunktion, Kupfer und Eisen fördern die Blutbildung. Ausserdem sind die
Wurzeln reich an Ballast- und
Bitterstoffen, Folsäure, Spurenelementen, Vitamin E und B1. Beim Einkauf des Gemüses sollte man
Angebote aus ökologischem Anbau bevorzugen, denn Schwarzwurzeln enthalten häufig viel Nitrat. Die
Bildung schädlicher Nitrosamine kann aber auch verhindert werden, wenn man dem Gemüse bei der
Zubereitung Zitronensaft hinzufügt.
Schwarzwurzeln ab Hof: * Gemüsebaubetrieb Finkes Hof Johannes Finke
Op den Booken 5 46325 Borken Tel. (0 28 61) 21 91 Fax (0 28 61) 6 66 81 Rezepte: Überbackene
Schwarzwurzeln mit Hähnchenbrustfilet Lauwarmer
Wintersalat mit Schwarzwurzeln http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/kp_sarchiv/2000/01/17_4.html