Knöpflimehl, Eier und Wasser zu einem Teig zusammenfügen und während ca. zehn Minuten glatt und
geschmeidig kneten. In Folie gewickelt bei Raumtemperatur dreissig Minuten ruhen lassen.
Fleischfüllung: Spinat tropfnass in einer heissen Bratpfanne
zugedeckt dünsten. In einem Sieb abtropfen lassen. Zwiebel fein hacken und mit den Speckwürfeln in der
Butter dünsten. Petersilie hacken. Weggli zerzupfen und im Wasser einweichen. Gut ausdrücken.
Alle vorbereiteten Zutaten mit den restlichen Zutaten fein pürieren.
Pikant abschmecken.
Gemüsefüllung: Wirz in feine Streifen schneiden. Karotten klein
würfeln. Alles in der Butter dünsten. Salzen, pfeffern und zugedeckt zehn Minuten weich dünsten.
Auskühlen lassen. Weggli zerzupfen und mit Quark, Eigelb und Gemüse mischen. Schnittlauch in
Röllchen dazu schneiden. Zitrone waschen, trocknen und die Füllung mit abgeriebener Schale, Salz und
Pfeffer pikant abschmecken.
Den Teig auf wenig Mehl dünn auswallen (Teigwarenmaschine Stufe 5-6). Für grosse Maultaschen
Rechtecke von ca. 12x18 cm, für kleine
Maultaschen Rechtecke von 6x12 cm zuschneiden. Die Füllung auf der unteren Teighälfte gut 1 cm dick
verteilen, dabei seitlich und unten einen Rand von knapp 1 cm frei lassen. Teig von unten her einrollen.
Die seitlichen Enden gut zusammendrücken.
Bouillon aufkochen. Die Maultaschen darin während ca. fünf Minuten gar ziehen lassen.
Mit brauner Butter servieren. Oder hausgemachtes Paniermehl und gehackte Petersilie in Butter
aufschäumen und über die Maultaschen geben, dazu wenig Bouillon anrichten. Selbstverständlich kann
auch nur eine Sorte Maultaschen zubereitet werden. Dazu die Füllung verdoppeln oder für 4-5 Personen die
Teigmenge halbieren.