Noch bis vor gut 100 Jahren war der Lachs ausgesprochen billig und ein Arme-Leute Essen, heute zählt er
wegen seines Vitamin- und
Mineralienreichtums zu den beliebtesten Speisefischen. Darüber hinaus eignet er sich wegen seiner festen
Konsistenz und Beschaffenheit für viele Zubereitungsarten. Einige davon möchten wir vorstellen.
_Infos:_
* Lachse haben einen schlanken, kräftigen Körper, der mit
zahlreichen kleinen Schuppen besetzt ist und einen kleinen Kopf mit einer spitzen Schnauze. Ihre Haut ist
silbern und mit schwarzen Flecken gesprenkelt, je nach Entwicklungsstadium verändert sich ihr
Erscheinungsbild aber noch etwas. * Lachse zählen zu den
Süsswasserfischen, wenngleich sie doch einen Grossteil ihres Lebens im Salzwasser verbringen.
Junglachse wandern nach etwa ein bis 5 Jahren im Süsswasser ins Meer ab, dort ernähren sie sich
hauptsächlich von Krebstieren (die letztendlich das Rot des Lachsfleisches bestimmen), kleineren Fischen
und Muscheln. Im Meer nehmen sie schnell an Gewicht zu. Zum Ablaichen wandern sie dann nach einem
Aufenthalt von 1 bis 5 Jahren im Meer zu den Oberläufen der Flüsse hinauf. * Lachsfleisch zeichnet sich
aus durch eine zartrosa
Färbung, ist grätenarm und hat einen relativ hohen Fettgehalt. Es ist gut verdaulich, vitaminreich und reich
an ungesättigten Omega-3-Fettsäuren. * Lachsfleisch mit seiner festen Konsistenz kann
gekocht, pochiert, gebraten, gegrillt oder geräuchert werden.
Frischer Lachs sollte nicht ganz durchgegart werden, weil sein Fleisch dann trocken schmeckt. * Die
Lachse werden in europäische
Lachse (Atlantischer Lachs), pazifische Lachse und Zuchtlachse unterschieden. * Zum Laichen benötigen
Lachse kühles, sauberes,
sauerstoffreiches Wasser mit Kiesboden. Dies fanden sie beispielsweise im Rhein, der einer der
lachsreichsten Flüsse gewesen ist. Als er aber zu einem chemikalienreichen Abwasser verkam, rottete die
starke Wasserverschmutzung die Lachse aus. Und auch die Staustufen, die in den Flüssen angelegt
wurden, waren zum Nachteil für die Lachse. Durch die Umweltverschmutzung, Verbauung der Flüsse und
auch durch Überfischung sind die überaus grossen Lachsbestände sehr zurückgegangen. * Aus einem
Billigfisch wurde so ein
Luxusartikel. Die entstandene Marktlücke wurde durch eine erfolgreiche Lachszucht wieder geschlossen. *
Von Feinschmeckern wird
allerdings der Wildlachs bevorzugt, da das Fleisch von Zuchtlachs fetter, weniger fest und aromatisch ist,
als das Fleisch von sog.
Wildlachsen. Moderne Fütterungsmethoden legen Geschmack und Farbe des Zuchtlachses praktisch im
voraus fest.
Rezepte: Auf der Haut gebratener Lachs Pochiertes Lachskotelett im
Wurzelsud Lachsfilet aus dem Ofen mit Gemüsesalat http://www.swr-online.de/kaffee-oder-
tee/vvv/kochschule/2003/03/11/i
ndex.html
:Letzte Änder. : 11.03.2003