Bis vor ein paar Jahren war der aromatische Bärlauch nur bei Wildkräuter-Sammlern bekannt. Heute lässt
sich kaum ein
Gourmet-Koch die Gelegenheit entgehen, seine Gäste mit
selbstkreierten Bärlauchgerichten zu verwöhnen. Die lanzettförmigen, grünen Blätter mit ihrem würzigen,
knoblauchähnlichen Geschmack werden vor allem für Suppen, Saucen und Brotaufstriche verwendet.
_Wo wächst Bärlauch?_ Bärlauch findet man in feuchten Laub- und Auenwäldern, bevorzugt
unter Buchen und auf humusreichem Boden. Er liebt Wärme, aber nicht die direkte Sonne. Ab Anfang
Februar kommen die ersten kleinen Blätter aus der Erde. Die beste Qualität zum Essen haben die
Bärlauchblätter zwischen Ende Februar und der Bluetezeit im Mai.
Bärlauch wird übrigens auch wilder Knoblauch, Waldknoblauch, Hexenzwiebel, Ramsen oder Waldherre
genannt.
Bärlauch zählt zu den Liliengewächsen. Er hat ähnliche Blätter wie Maiglöckchen, deshalb muss man
beim Sammeln aufpassen, dass man ihn nicht mit dieser giftigen Pflanze und auch nicht mit der sehr
giftigen Herbstzeitlosen verwechselt.
Unser Tipp: Zerreiben Sie ein Blatt zwischen den Fingern. Bärlauch
riecht nach Knoblauch, den beiden anderen Pflanzen fehlt dieser typische Knoblauchgeruch.
_Warum ist Bärlauch so gesund?_ Das alte Wildgemüse stammt aus West- und Mitteleuropa. Schon die
Germanen wussten bereits, wie gesund Bärlauch ist. Er verfügt über wertvolle ätherische Öle, wirkt
desinfizierend und enthält viel Vitamin C. Bärlauch unterstützt die Ausscheidung von Schwermetallen, zum
Beispiel von Quecksilber. Ähnlich wie Knoblauch wirkt er Herz-Kreislauf-stärkend, beugt Arteriosklerose vor
und
beeinflusst einen erhöhten Blutdruck günstig. Auf Haut- und
Magenschleimhäute wirkt Bärlauch anregend, er fördert die Verdauung und regt ebenfalls die Gallen- und
Nierentätigkeit an.
_Bärlauch in der Küche_ Für Bärlauchrezepte verwendet man am besten die jungen frischen Blätter. Die
Bärlauchzwiebel ist viel kleiner als die des Knoblauchs und wird nur selten verwendet.
Im Frühjahr werden die Blätter für Käseaufstriche, Crèmes, Suppen und Saucen verwendet. Bärlauch sollte
nicht gekocht, sondern roh unter die heissen Speisen gemischt und dann gleich serviert werden.
Sonst geht ein Grossteil des charakteristischen Geschmacks verloren.
Besondere Liebhaber streuen sich ein paar Bärlauchblätter direkt über Pizza, Pasta und Salat.
Beim Trocknen verlieren die Blätter ihr Aroma. Doch man kann man sie in Öl konservieren (siehe
Bärlauchpesto oder -öl, Rezepte unten)
oder auch einfrieren. Vor der Verwendung in der Küche sollte der selbstgepflückte Bärlauch aus dem Wald
mit etwas Essigwasser gewaschen werden, denn es könnten Larven des Fuchsbandwurm an ihm haften.
_Drehort:_
* Restaurant Kräutergarten Astrid und Herbert Jungblut Töpferstr. 30
53343 Wachtberg-Adendorf Tel. (0 22 25) 75 78
_Rezepte_ Hier einige einfache Bärlauchrezepte, ausgewählt von Herbert Jungblut, Koch im Restaurant
"Kräutergarten" in Wachtberg-Adendorf:
Bärlauchöl Bärlauchsuppe Ziegenkäse-Bärlauch-Speck-Krusteln mit
Bärlauchgelee Bärlauchrisotto Bärlauchpesto
http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/inhalt/20030324/b_2.phtml