Die dicken Rippen der Kabisblätter flachschneiden. Die Blätter in wenig Salzwasser oder im Dampf
während fünf bis zehn Minuten vorkochen. Kalt abschrecken und gut abtropfen.
Rahm und Ei verklopfen. Das Kalbfleisch und die Hälfte der Schinkentranchen kleinschneiden. Mit der
Eimischung im Cutter (Universalzerkleinerer) pürieren. Restliche Schinkentranche in Würfelchen
schneiden. Die Petersilie feinhacken. Alles mit dem Brät zu einer gleichmässigen Masse vermischen und
mit Majoran, Thymian, Pfeffer und Noilly Prat würzen. Von Hand verkneten.
Ein Stück Alufolie von ca. 40 cm Länge auslegen. Die Kabisblätter leicht überlappend in Form eines
Vierecks darauflegen und die Schinkenmasse wurstförmig in die Mitte geben. Die Blätter aufrollen und das
Ganze satt in die Folie packen. Die Ränder der Folie mehrmals umschlagen.
Wasser aufkochen. Die Rolle hineinlegen und knapp unter dem Siedepunkt ca. fünfunddreissig Minuten
ziehen lassen.
Für die Sauce die Zitrone waschen und trocknen. Das Gelbe der Schale fein abreiben und den Saft
auspressen. Beides mit Gelee, Noilly Prat und Senf in ein Pfännchen geben und unter Erwärmen zu einer
homogenen Masse rühren. Mit Ingwer, Salz und Pfeffer abschmecken und auskühlen lassen.
Schinkenterrine aus dem Wasser heben und ebenfalls abkühlen.
Schinkenterrine in Tranchen schneiden, anrichten und die Sauce dazugeben.
Dazu passt Sellerie-Apfel-Salat, Randensalat, Chicoreesalat, pikanter
Reissalat mit Ananas, Curry-Reissalat mit Bananen.
Rippen flachschneiden: Kabisblätter lassen sich besser formen, wenn
Sie die dicken Rippen flachschneiden. Dann legen Sie den ganzen Kopf in siedendes Wasser, bis sich das
oberste Blatt ablösen lässt.
Dieses rollen Sie von oben nach unten.