Das Herz muß vom Fett und den Sehnen befreit und gewaschen werden.
Abtupfen und innen aushöhlen. Mit Salz einreiben.
Den Speck in hauchdünne Streifen schneiden und die Außenwände des Herzens damit spicken. In eine
Schüssel legen.
Etwa ein achtel Liter Essig mit Estragonblättern erhitzen und über das Herz gießen. Zugedeckt eine
Stunde beizen.
Währenddessen kann man die Füllung zubereiten.
Das Brötchen einweichen. Zwiebel und Knoblauch fein würfeln und in wenig Fett kurz anrösten. Das
Brötchen ausdrücken. Zwiebel und Knoblauch dazu geben. Die fein gehackten Kräuter und Gewürze
untermischen.
Die Füllung in das gebeizte Herz geben. Zunähen.
Etwas Fett in einem Topf erhitzen. Das Herz mit Mehl bestäuben und anbraten. Mit heißer Brühe
ablöschen. Etwa 70 Minuten garen.
Die Soße passiert man durch und rührt etwas Milch ein.