Wasser zum Kochen bringen, schwach salzen und den Lammkopf oder die Schulter 80 Minuten lang
kochen, Herz Leber, Nieren und Knoblauchzehe nach 30 Minuten zugeben.
Lässt sich das Fleisch gut vom Knochen lösen, Fleisch aus der Brühe nehmen. Die Zunge unter kaltem
Wasser von der äusseren Haut befreien, Fleisch vom Knochen lösen und zur Seite stellen. Etwas abkühlen
lassen und in kleine Stücke scheiden.
Reis 15 Minuten im Fond kochen, Frühlingszwiebeln fünf Minuten mitziehen lassen, dann Petersilie und
Fleisch dazu geben. Aufkochen, mit Pfeffer, Salz und Muskat abschmecken.
Drei Eigelbe mit etwas Wasser verrühren. Den Topf vom Herd ziehen und die Eigelbe unter Rühren
hineingeben. Eine halbe Minute weiterrühren, bis sich der Topfboden weitgehend abgekühlt hat.