:Ravioli: Mit Fleisch- oder Spinatfarce gefüllte Nudelteigtaschen,
die in Salzwasser gegart werden.
:Reduktion: Einkochung von Flüssigkeit, die mit Geschmacksstoffen
angereichert ist, um die vorhandenen Geschmacksstoffe zu konzentrieren.
:Reduktionskost: Kostform zur Reduzierung des Körpergewichts (Abbau
von Fettdepots). Sichert jedoch die Versorgung mit dem erforderlichen Eiweiß und mit Vitaminen und
Mineralstoffen.
:Rib-Eye-Steak: Steak aus dem "Auge" der Hochrippe, das ist ein Teil
des Roastbeef, geschnitten. Das "Auge" ist der Hauptmuskel des Roastbeefs im Bereich der Hochrippe.
Portionsgewicht ca. 200 g.
:Rinderhack: Rohes, grobzerkleinertes sehnenarmes
Skelettmuskelfleisch vom Rind. Der Fettgehalt ist festgelegt auf höchstens 20%.
:Risotto: Grundzubereitungsart für Reis. Reis (meist Rundkornreis, da
er Flüssigkeit besser aufnehmen kann als Langkornreis) wird zunächst angeschwitzt, dann aufgegossen (in
der Regel mit Brühe) und ausgequollen.
:Roastbeef: Äußere Lendenmuskulatur des Rindes.
:Rohkost: Essbare Teile von Pflanzen, ohne Anwednung von Hitze
verzehrfertig gemacht (roh).
:Röstgemüse (Mirepoix): Würfelig egschnittes Gemüse, vorwiegend
Karotten und Zwiebeln, Knollensellerie werden angeröstet/angebraten und bilden die Grundlage für Saucen
und ragoutartige Gerichte.
:Rösti: Kartoffelzubereitung, Schweizer Spezialität. Geriebene
Kartoffeln würzen in der Pfanne zusamenhängend "fladenartig" ausbacken.
:Rote Bete: Wurzelgemüse mit typischer Rotfärbung durch Betamin.
Verwendung gekocht zu Salat, ferner Bestandteil der Borschtsch.
:Rote Rübe: siehe Rote Bete
:Roulade: (frz. rouler - rollen) 1.) Bei Fleisch - Fleischschieben
gerollt mitpikanter Füllung, geschmort. Nach den Leitsätzen dünne, zusammenhängende, unter Einschluß
der Füllung (Speckstreifen, Gurkenstreifen, Zwiebeln) gerollte, zum Braten geeignete Scheiben aus
sehnen- und fettgewebsarmem Fleisch. Sofern die Tierart nicht
angegeben ist, handelt es sich um Rindfleisch. 2.) In der Konditorrei ~ Etwa fingerdick gebackene
Biskuitschicht, bestrichen mit Konfitüre oder Sahnecreme usw., gerollt und in Portionsscheiben
geschnitten.
:Rumpsteak: Scheibe aus dem Roastbeef oder dem unmittelbar
anschließenden Teil der Hüfte. Portionsgewicht ca. 200 g.
:Sabayon: 1.) Eigelb, Zucker und Flüssigkeit (Weißwein, Madeira) unter
Erwärmen aufschlagen, bis eine Bindung entsteht (zur Rose abziehen), sofort servieren. 2.) Weinschaum
kalt serviert - Dazu gibt man unter
die abgebundene Masse eingeweichte Gelatine, so daß diese sich unter Wärmeinwirkung auflöst. Ist die
Weinschaummasse entsprechend abgekühlt, wird die Masse in Portionsgläser oder -schalen abgefüllt
und kaltgestellt.
:Sachertorte: Schokoladentorte, zu deren Masse auf 100 Teile
Mehl/Stärke mindestens 100 Teile Schokolade verwendet werden.
:Schnitzel Holstein: Unpaniertes Kalbsschnitzel, belegt mit
Spiegelei, als Beigabe Cro#tons mit Sardellenfilet, Räucherlachs und Sardinen. Benennung nach dem
Legationsrat von Holstein und nicht nach dem Land Schlewig-Holstein.
:Salmi: Ragout aus Wildgeflügel.
:Salmoniden: Gruppe von Fischen, denen die Fettflosse gemeinsam ist.
Beispiele - Forelle, Lachs, Huchen.
:Salpikon (Salpicon): Ragout, zu dem gekochtes Fleisch kleinwürfelig
geschnitten und mit einer Sauce gebunden wird. Am bekanntesten ist das Rago#t fin.