:Garverfahren, trocken: Garverfahren ohne Anwendung von wässriger
Flüssigkeit (Wasser, Milch, Brühe). Trockene Garverfahren erlauben darum Temperaturen über 100oC. Aus
diesem Grund entsstehen bei den trockenen Garverfahren (grillen, backen, Heißluft etc.)
geschmacksbildende Rösstoffe.
:Keimlinge: siehe Sprossen
:Schabefleisch: sühe Tatar
:Souffl#: (frz. souffler - blasen, aufblasen) Ausgangsprodukt sind
fein süße oder pikante Massen, die mit Eischnee vermischt, in Förmchen gefüllt und gebacken werden.
Dabei gehen sie stark auf, sie soufflieren.
:Spanferkel: Junges Schwein, meist im Ganzen gebraten. Spa bedeutet
Milch (mittelhochdeutsch), spanen ist mit saugen zu übersetzen. Ein Spanferkel ist demnach ein
"Säuglingsschwein".
:Spare ribs: (engl.) Schweinerippchen, von denen das meiste Fleisch
abgenommen ist. Geeignet zum Grillen und Braten.
:Spinatmatte: Blattgrün des Spinats zum Färben von Teigwaren,
Eierstich oder Sauce. Spinatblätter mixen, Saft mit Hilfe eines Tuches abpressen und langsam erwärmen.
Das Blattgrün gerinnt. Die nicht benötigte Flüssigkeit über ein feines Sieb abgießen.
:Spritzkuchen: Brandteig wird ringförmig auf Pergamentpapier
gespritzt und in Fett schwimmend gebacken.
:Sprossen (Keimlinge): Ausgetriebene (gekeimte) Getreidekörner, Samen
oder Hülsenfrüchte.
:Steak: (engl. Stück) Scheibe, zum Kurzbraten oder Grillen geeignet,
in der Regel quer zu Faser geschnitten, aus sehnenarmem Fleisch. Wird die Tierart nicht angegeben,
handelt es sich um Teile des Rindes.
Andere Tierarten müssen genannt werden, z.B. Kalbssteak.
:Stew: (engl.) Gedünstetes, Geschmortes.
:Stubenküken: 1. Nach den Handelsklassen für Geflügel ein
gschlachtetes Hähnchen mit einem Gewicht bis 750 g. 2. Früher wurden auf Bauernhöfen die ersten
ausgeschlüpften Küken in der Stube (Wohnzimmer) aufgezogen, oft auch besonders gemästet. Diese
Methode brachte einen besseren Ertrag, weil man das Geflügel früher auf den Markt bringen konnte.
:Supplement: Kleine Portion, die (zusätzlich) nachserviert wird.
:Tafelspitz: Bestimmtes Stück von der Rinderkeule, meist gekocht
serviert.
:Tatar: Rohes Rindfleisch, das von Fett und Bindegewebe völlig
befreit ist, in fein zerkleinertem Zustand ohne jeden Zusatz.
Höchstfettgehalt 6%. Beim Zubereiten wird neben würzenden Zutaten teilweise Eigelb zugesetzt. Die
Schreibweise Tartar ist im Deutschen falsch.
:T-bone-steak: Knochenhaltige Scheibe aus der "Großen Lende"
einschließlich des Filets.
:Tellerservice: Gerichte werden in der Küche auf Tellern angerichtet
und zum Gast gebracht. Das Vorlegen entfällt.
:Tenderloin-Steak: Scheibe aus dem Rinderfilet.
:Terrine: 1. Pastetenähnliches Gericht, die in einer Terrine
zubereitete Farce. 2. (irdene) Schüssel. Terra (lat.) - Erde. 3.
Suppenschüssel (Suppenterrine).
:Trockeneis: Kohlendioxid (Kohlensäure), CO2 in festem Zustand.
Verdampft bei ~80oC, ohne vorher flüssig zu werden. Weil keine Flüssigkeit anfällt, spricht man von
"Trocken-eis". Findet
hauptsächlich beim Versand von Tiefkühlprodukten Verwendung.