Broüt de Chapon / Brühe vom Kapaun

Für 1 Rezept

Zutaten

1 Kapaun

- oder ein mit Körnern

- gefüttertes Freilandhuhn

- mit Leber

100 g Mandeln, ungeschält

Rotwein

- gute Qualität,

- zwei Flaschen

7 cl Essig, rot

Schweineschmalz

1/4 TL Ingwerpulver

1/4 TL Zimtpulver

Nelkenpulver

- kleine Prise

Galgantpulver

Langer Pfeffer, 1/4 Kolben

- zerstoßen

4 Paradieskörner

- (bis 5)

- zerstoßen

Salz

Den Kapaun oder das Huhn säubern und im Wein, dem ein halber Liter Wasser zugefügt wurde, aufsetzen. Salzen. Aufkochen und abschäumen. Die Flamme ganz klein stellen. Man muß mit 30-45 Minuten Kochzeit rechnen, vielleicht ein wenig mehr, wenn es sich um einen Kapaun handelt. Aber er sollte keinesfalls zu gar sein.

Aus dem Topf nehmen und in Stücke schneiden.

Eine Brust herausnehmen und im Mixer mit der Leber und den Mandeln zerkleinern. Mit der Kochbrühe anrühren, bis man eine dicke Flüssigkeit hat. Aufkochen und weiter eindicken lassen. Wenn es zu dickflüssig wird, moch ein wenig Brühe hinzugeben.

Die Gewürze, falls sie ganz sein solten, im Mörser zerstoßen oder im Mixer zerkleinern. Mit dem Essig mischen.

Wenn die "Brühe" eine gute Konsistenz erreicht hat, das heißt, die einer dicken Sauce, die Mischung aus Essig und Gewürzen zugeben und von neuem aufkochen lassen. Nach Geschmack nachwürzen.

In der Pfanne die Geflügelstücke in Schmalz anbraten. Auf einem Geschirrtuch oder einem Papiertuch abtropfen lassen und mit der Sauce überzogen servieren.

Anmerkung: Man muß den Ausdruck Brühe (broüt) im weitesten Sinne verstehen. Es handelt sich hier nicht um eine Suppe, sondern um ein Fleischgericht in Sauce mit äußerst origineller Zubereitung. Man wird in der Tat feststellen, daß die wichtigen Bestandteile des Gerichts unabhängig zubereitet werden - Der Kapaun wird zweimal gegart und die dazu gereichte "Sauce" wird, von der Kapaunbrühe ausgehend, eigens hergestellt. Die Verbindung der beiden Elemente findet erst kurz vor dem Servieren statt. Den Kapaun, ein kastriertes und gemästetes Geflügel, findet man nur in der Weihnachtszeit zu sehr hohen Preisen; wir ersetzen ihn hier ohne Nachteil durch ein gutes Huhn. Aber lassen Sie sich nicht daran hindern, diese Brühe mit einem echten Kapaun zuzubereiten.

:Quelle: Die Kochkunst des Mittelalters

:erfasst: tom


Stichworte	Alkohol, Drink, Geflügel, Sauce, Saucen

Titel - Rubrik - Stichworte