1. Für den Teig die Cantuccini (z. B. in einer Moulinette) fein zerkleinern. Eier und Zucker in einer
Küchenmaschine mit Schneebesen in 8-10 Minuten cremigdicklich aufschlagen. Mehl und Cantuccini
sorgfältig unterheben. Ein Backblech (40x35 cm) mit Backpapier auslegen. Den Teig darauf verteilen und
glatt streichen.
Im vorgeheizten Backofen bei 190 Grad auf der 2. Schiene von unten 15- 20 Minuten backen (Gas 2-3,
Umluft 15 Minuten bei 170 Grad).
Aus dem Backofen nehmen und vollständig abkühlen lassen. Dann vom Papier lösen und den Boden quer
halbieren.
2.100 ml Wasser mit 80 g Zucker aufkochen, bis sich der Zucker gelöst hat. Von der Kochstelle nehmen
und mit Rum würzen. Mit einem Kochlöffel Mascarpone, Puderzucker und Espressopulver glatt rühren.
Ein Drittel der Rum-Mischung dazugeben und unterrühren.
3. Eine Kuchenhälfte als Boden auf eine Platte legen. Mit der Hälfte der verbliebenen Rum-Mischung
gleichmässig tränken. Die Hälfte der
Mascarpone-Creme darauf geben und gleichmässig auf dem Boden
verteilen. Die zweite Kuchenhälfte darauf legen, mit der restlichen Flüssigkeit tränken und leicht andrücken.
Die restliche Mascarpone-Creme darauf verteilen und glatt streichen.
4. Brombeeren putzen und verlesen. 2/5 der Beeren mit der runden Seite nach oben leicht in die
Mascarpone drücken. Mindestens 1 Stunde kalt stellen.
5. Restliche Brombeeren mit Zucker und Orangensaft aufkochen und 15 Minuten ziehen lassen. Durch ein
feines Sieb in einen anderen Topf streichen. Erneut aufkochen und mit der in wenig kaltem Wasser
gelösten Stärke leicht binden. Abkühlen lassen und als Guss über die Brombeeren träufeln. Weitere 30
Minuten kalt stellen. Dann in Stücke schneiden.
: Zubereitungszeit 1:15 Stunden (plus Kühlzeiten)
: Pro Stück 6 g E, 29 g F, 27 g KH = 407 kcal (1705 k))