Hirschschnitzel an Cranberry-Sauce mit Rosenkohlgemüse
Für
4
Servings
Zutaten
8 Hirschschnitzel
- a je 80 g
2 EL Erdnussöl
Salz
Pfeffer
CRANBERRY-SAUCE
1 klein. Karotte
1 Stück Sellerie
2 Schalotten
Petersilie
1 Lorbeerblatt
2 Nelken
4 Pfefferkörner
- +/-
2 dl Rotwein
1 Essl Erdnussöl
250 g Cranberries
- Kulturpreiselbeeren
2 EL Tomatenpüree
2 dl Klare Bratensauce
GEMÜSE
500 g Rosenkohl
250 g Eierschwämme
250 g Schalotten
20 g Butter
1 dl Gemüsebouillon
REF
- Saison-Küch 10/1995
- Vermittelt von R.Gagnaux
Für die Cranberrysauce Karotte, Sellerie, Schalotten und die Petersilie kleinschneiden. Mit Lorbeerblatt,
Nelken, Pfefferkörnern und Rotwein in ein Pfännchen geben. Auf hoher Hitze und ohne Deckel um die Hälfte
einkochen lassen.
In einer zweiten Pfanne Öl erwärmen. Cranberries und Tomatenpüree andünsten. Mit der Rotweinreduktion
und der Bratensauce ablöschen und nochmals etwas einkochen lassen.
Durch ein Sieb passieren, dabei Cranberries und Gemüse durchdrücken.
Für das Gemüse die Rosenkohlköpfchen frisch anschneiden und den Strunk kreuzweise einschneiden. Die
grösseren Pilze halbieren, die Schalotten vierteln. Die Butter schmelzen und das Gemüse darin andünsten.
Mit der Bouillon ablöschen und zugedeckt ca. zwanzig Minuten garen.
Für die Schnitzel: In einer Bratpfanne das Öl erhitzen. Die
Hirschschnitzel beidseitig kurz anbraten. Herausnehmen und zugedeckt warmhalten.
Das überschüssige Öl abgiessen und den Bratsatz mit der Cranberrysauce auflösen.
Schnitzel mit Salz und Pfeffer würzen. In der warmen Sauce vier bis fünf Minuten durchziehen lassen.
Dazu passen Spätzli, Wildreis, Nudeln.
Tipp: Wenn Sie keine frischen Eierschwämme erhalten, können Sie auch
getrocknete Morcheln verwenden. Diese weichen Sie vorher zehn Minuten ein, halbieren sie und spülen sie
gut ab.
Wild braten Hirsch- und Rehschnitzel sowie Hirsch-Entrecoetes sollen - wie
Rindfleisch - nur kurz braten, sonst wird das zarte Fleisch zäh.
Wird das Fleisch nature serviert oder an einer Sauce, die man separat zubereitet, wird das Fleisch so lang
gebraten, bis es halb oder knapp durch ist. Wenn Sie das Fleisch in der Sauce erwärmen wollen, soll es
nur kurz auf beiden Seiten angebraten werden, damit die Gesamtgarzeit nicht zu lang wird.