Kraaser Ziegenkäse im Strudelblatt mit Ofentomaten und.
Für
4
Portionen
RUCOLAPESTO
2 Bd. Rucola (ohne Stängel etwa
- 100 g)
1 Bd. Glatte Petersilie (ohne
- Stängel etwa 60 g)
3 Knoblauchzehen, geschält,
- ohne Keim
200 ml Olivenöl
Salz, Pfeffer adM
40 g Parmesan, frisch gerieben
10 g Pinienkerne, gehackt
OFENTOMATEN
10 Vollreife Tomaten (am besten
- Olivetti)
2 (-4) Knoblauchzehen,
- geschält, ohne Keim
Öl zum Beträufeln
Selleriesalz
Rohrzucker
Weisser Pfeffer adM
2 (-3) Zweige Rosmarin
2 (-3) Zweige Thymian
2 (-3) Zweige Basilikum
AUBERGINENMUS
3 Auberginen
Salz, Pfeffer adM
Ölivenöl-Kräutermischung
- (siehe Ofentomaten)
1 Schalotte, fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
Balsamicoessig
ZIEGENKÄSE
550 g Ziegenkäse
40 g Rucolapesto
8 Filoteigblätter
Geklärte Butter zum
- Bestreichen
Rucolapesto: Gewaschene und trocken getupfte Rucola - und
Petersilienblätter grob zerhacken, mit Knoblauch und Olivenöl im Mixer fein pürieren. Das Ganze in ein
geeignetes Gefäss geben, fein geriebenen Parmesan und Pinienkerne unterrühren und mit Salz und Pfeffer
würzen. Mit Folie abgedeckt kühl lagern.
Ofentomaten: Tomaten in kochendem Wasser blanchieren, häuten,
vierteln und entkernen, dabei von Stängelansätzen befreien.
Kräuter und Knoblauch sehr fein hacken und mit Olivenöl vermischen.
2 Bleche mit Ölivenöl bestreichen und die Tomaten darauf legen, mit der Ölivenöl-Kräutermischung
bestreichen. Anschliessend mit
Selleriesalz, Rohrzucker und weissem Pfeffer bestreuen, im Ofen bei 90 Grad eine Stunde trocknen
lassen.
Auberginenmus: Auberginen halbieren, Fruchtfleisch kreuzweise
einschneiden und mit reichlich Olivenöl-Kräutermischung
bestreichen, mit Salz und Pfeffer würzen. Auberginenhälften wieder zusammen klappen und in Alufolie
gerollt ca. eine Stunde bei 200 Grad im Ofen backen. Auberginenfleisch aus der Schale lösen und fein
hacken. Etwas Olivenöl in einem Topf erhitzen, feine Schalotten -
und Knoblauchwürfel darin andünsten, mit Essig ablöschen und das Auberginenmus dazugeben, weiter
dünsten, bis die Flüssigkeit völlig reduziert ist. Mit Balsamicoessig, Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker
abschmecken.
Ziegenkäse: Ziegenkäse mit Rucolapesto gut vermischen und fest in
Alufolie gerollt kaltstellen. Ziegenkäserolle in 8 gleich grosse Scheiben schneiden. Filoteigblätter beidseitig
mit geklärter Butter Bestreichen, mit Hilfe eines Ausstechrings in Grösse der Ziegenkäserolle etwas
Auberginenmus in die Mitte des Teiges füllen, Ziegenkäse darauf legen, leicht andrücken. Teig nun
strahlenförmig einschneiden und um den Ausstechring flechten. Im vorgeheizten Ofen bei 210 Grad 8-10
Minuten backen, Käse mit etwas Pesto bestreichen
und mit einer Ofentomate garnieren.
Servieren: Gebackenen Ziegenkäse in die Mitte eines vorgewärmten
Tellers geben und rundherum mit Auberginenmusnocken und Ofentomaten sowie Rucolaspitzen, -pesto und
alten Balsamico garnieren.
O-Titel: Kraaser Ziegenkäse im Strudelblatt mit Ofentomaten und
Auberginenmus http://www.swr.de/kaffee-oder-tee/vvv/kochschule/2003/10/22/index.ht
ml
:Letzte Änder. : 27.10.2003