Füllung: die Pflaumen am Vorabend im Portwein (1), evtl. zusätzlich
etwas Wasser, einweichen. Am nächsten Tag die Pflaumen gut abtropfen, klein hacken (Einweichsud
beiseitelegen). Kastanien mit einer Gabel fein zerdrücken, mit den Pflaumen vermischen und pfeffern.
Rindsplätzchen auslegen und wenn nötig noch etwas dünner klopfen (z.B. unter Klarsichtfolie mit dem
Wallholz). Dann jedes Plätzchen mit etwas Füllung belegen. Die Plätzchen aufrollen, binden (oder mit
Zahnstocher einstecken).
Die Fleischvögel mit Salz und Pfeffer würzen. In der heissen Bratbutter in Portionen rundum anbraten.
Den Bratensatz mit Noilly Prat und den Pflaumeneinweichsud ablöschen. Die Bouillon beifügen. Die
Fleischvögel zugedeckt etwa 1 1/2 Stunden bei kleiner Hitze weich schmoren; von Zeit zu Zeit wenden.
Die Fleischvögel aus der Pfanne nehmen und warm stellen.
Senf und Creme fraiche verrühren und zur Sauce geben. Auf grossem Feuer so lange einkochen lassen, bis
die Sauce leicht bindet. Wenn nötig nachwürzen.
Die Fleischvögel in die Sauce legen und nur noch gut heiss werden lassen.
Als Beilage passt Kartoffelstock oder eine Polenta.