Messer zwischen Knochen und Fleisch fahren, ohne dabei das Fleisch zu verletzen. Die Rückenfilets dem
Rückenknochen entlang lösen. Mit einem Löffel seitlich vom Knochen (Karkasse) ablösen.
Für den Fond die Karkasse und das Suppengemüse grob zerkleinern. Die Zwiebel bestecken. In einer
Pfanne die Speckwürfel ausbraten.
Karkasse, Suppengemüse, besteckte Zwiebel und Petersilienstengel beifügen und mitbraten. Mit Madeira
ablöschen und einkochen.
Wacholderbeeren mit einem Messer quetschen, Champignons hacken.
Zusammen mit dem Rosmarin- und dem Tannenzweig beifügen. So viel
kaltes Wasser dazugiessen, bis die Zutaten knapp bedeckt sind. Halb zugedeckt bei kleiner Hitze zwei
Stunden köcheln lassen. Absieben und beiseite stellen.
Den Backofen auf 80 Grad vorheizen.
Die Rückenfilets würzen. In der Bratbutter unter Wenden rasch braten. Herausnehmen und auf einem
Kuchenblech in den unteren Teil des Ofens schieben. Die kleinen Filets würzen und im verbliebenen
Bratsatz ebenfalls rasch braten. Neben die grossen Filets aufs Blech legen und zwanzig Minuten ziehen
lassen.
Inzwischen den Bratsatz mit Küchenpapier etwas abtupfen. Den Fond in die Bratpfanne giessen und auf
vier Deziliter Flüssigkeit einkochen (Zubereitung für 4 Personen). Den Lebkuchen in Würfel schneiden.
Zum Fond geben und nochmals zur Hälfte einkochen. Die Sauce im Mixer pürieren und durch ein feines
Sieb streichen. In die Pfanne zurückleeren und mit Cognac, Salz und Pfeffer abschmecken. Die kalte
Butter in kleine Stückchen schneiden und nach und nach unter die Sauce schwingen. Mit Rahm abrunden.
Die Sauce auf keinen Fall mehr kochen lassen! Zum Servieren die grossen und kleinen Filets schräg in
nicht zu feine Tranchen schneiden. Mit der Sauce nappieren.
Dazu passen Spätzli und kurz gewärmte Kirschen (pasteurisiert, aus dem Beutel).
Tipps&Varianten Falls Sie den Fond nicht selber zubereiten wollen, können Sie für die Sauce auch fertig
gekauften, frischen oder tiefgekühlten Fond oder eine kräftige Fleischbouillon verwenden. Braten Sie in
diesem Fall den Rehrücken am Knochen. Er wird würziger und saftiger: die
kleinen Filets auslösen und beiseite stellen. Die grossen Rückenfilets dem Rückenknochen entlang nur
zentimetertief einschneiden (damit sie gleichmässig braten). Wenn nötig häuten, würzen, auf ein Blech
setzen und mit heisser Bratbutter übergiessen. In den unteren Teil des 225 Grad heissen Ofens schieben.
In zwölf bis fünfzehn Minuten saignant oder in fünfzehn bis zwanzig Minuten a point braten. Die kleinen
Filets aufs Blech legen. Die Backofentüre öffnen und den Ofen auf 80 Grad abkühlen lassen. Den Rücken
und die kleinen Filets bei dieser Temperatur zwanzig Minuten ziehen lassen.
Anstelle der Lebkuchen können Sie die Sauce auch mit ein bis zwei Teelöffeln Lebkuchengewürz
abschmecken.
Der Rehrücken gehört zu den kostbarsten Wildgerichten; es lohnt sich, das zarte Fleisch mit viel Sorgfalt
zu braten. Dabei ist die sanfte 80-Grad-Bratmethode sehr zu empfehlen. Beim heissen Anbraten
in Butter zieht sich der Saft durch den Hitzeschock ins Innere zurück. Lässt man die Filets anschliessend
bei 80 Grad im Backofen ruhen, verteilt sich der Saft wieder gleichmässig im ganzen Fleischstück. Das
Fleisch gart sanft weiter und wird perfekt rose gebraten. Zu beachten: Je länger das Fleisch angebraten
wird, desto
stärker wird es durchgebraten. Es lohnt sich, den Wildfond selbst zuzubereiten. Schon sein würziger Duft
bringt Sie in Kochstimmung und das köstliche Aroma der Sauce belohnt Sie für die Mehrarbeit.
(Als Fond wird in der Küchensprache eine konzentrierte Grundbrühe bezeichnet, die aus Knochen,
Gewürzen und Gemüsen zubereitet und als Basis für braune und weisse Saucen verwendet wird. Für
braune Fonds werden die Knochen zuerst mit den übrigen Zutaten in Fettstoff angeröstet, dann mit der
Flüssigkeit abgelöscht und schön sachte während zwei bis drei Stunden geköchelt. Beim hellen Fond
entfällt das Anbraten. Die Zutaten werden nur mit kaltem Wasser angesetzt und auf dem Siedepunkt
ziehen gelassen.)