Vorbereitung: Wilschweinfleisch mit Lorbeerblättern, zerdrückten
Wacholderbeeren und Pfefferkörner mit dem Schwarzbier 4 bis 5 Tage lang marinieren. Wichtig: Das
Fleisch jeden Tag in der Marinade
bewegen, damit es rundherum Kontakt mit der Fküssigkeit hat. Im Kühlschrank kalt stellen.
Zubereitung: Wildschweinfleisch aus der Marinade nehmen und gut
abtropfen lassen. Fleisch in eine heisse Braisiere geben und rasch in heissem Öl anbraten, mit Salz und
Pfeffer würzen und mit Tomatenmark aromatisieren. Die Zwiebelstreifen ebenfalls dazugeben und unter
ständigem Rühren mit andünsten. Währenddessen in einem separaten Topf die Marinade einmal kurz
aufkochen lassen, den entstehenden weissen Schaum vorsichtig abheben und die heisse Marinade zum
Fleisch geben. Alles langsam bei kleiner Flamme ca. eine bis anderthalb Stunden zugedeckt gar köcheln
lassen.
Gegebenenfalls nochmals Schwarzbier dazugeben, öfters umrühren, kurz vor Garende den braunen Wildjus
dazugeben, aufkochen, abschmecken und mit braunem Roux zur gewünschten Konsistenz abbinden.
Zum gelungenen Wildschweinragout serviert man am besten in Butter goldig gebratene Spätzli und
Rotkraut mit glasierten Marroni und zum Trinken natürlich ein gutes Bier.
Das Rezept stammt von Dirk Neumerkel, Küchenchef des Restaurants Les Halles in Zuerich. Dazu
schreibt Martina Gradmann:
Dirk Neumerkel ging es allerdings nicht darum, etwas neu zu erfinden.
Kochen mit Bier, das sei so alt wie das Kochen überhaupt. Noch vor hundert Jahren gehörte es zu den
Grundkenntnissen jeder Hausfrau, eine Biersuppe zu kochen. Ihm gehe es darum, zwei tolle Produkte
miteinander zu verbinden. Sein Wildschwein hat er fünf Tage in einer Schwarzbier-Marinade ziehen lassen.
"Das Schwarzbier ist herb,
kräftig, eine Spezialität. Und auch die Wildsau ist bodenständig, herb, die zwei passen hervorragend
zusammen", meint der Koch.
Doch um Bier optimal in Speisen verwenden zu können, müsse man die Zusammensetzung kennen.
Geholt hat er sich diese Informationen vom Braür des Schwarzbieres. Im Gegensatz zu den dunklen Bieren
seien die gängigen Lagerbiere meist austauschbar, sagen die Brau-Spezialisten. Ganz anders sei das
dunkle Bier: Es ist malziger
und verleiht dem Kochgut eine süssliche Note. Wenn man Bier allerdings zu lange kocht, gehen die
Bouquetstoffe verloren, und es bekommt einen seltsamen Geschmack. Richtig zur Geltung bringe man
Bier in einer Speise dann, wenn man es sehr spät zugebe, erklärt auch Seidl, der viele Bierrezepte
nachgekocht hat.
Biersuppen beispielsweise, welche bis um 1800 als typische süddeutsche und wohl auch Schweizer
Abendessen galten, sollte man konzentriert zubereiten und das Bier zugeben, wenn man sie vom Herd
nimmt. Vor allem dunkles Weizenbier oder Weizenbock eignet sich hier besser als helles Bier. Auch ein
kräftiges Märzen oder gar ein Bockbier sind oftmals für bestimmte Gerichte einem Pils vorzuziehen.
"Ich habe für denselben Sauerkrautauflauf, der mit normalem hellem Bier nicht anders schmeckt, als wenn
man es wegliesse, ein Rauchbier verwendet", erzählt Bierpapst Seidl. Dies habe den Geschmack markant
gesteigert.