Die Kalbsschnitzel unter Klarsichtfolie dünn klopfen, salzen und pfeffern.
Die Eier in einer Schüssel verquirlen. Den Käse grob reiben. Den Rucola waschen und in mundgerechte
Stücke schneiden.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Schnitze darin bei hoher Hitze von beiden Seiten etwa 30
Sekunden scharf anbraten. Dann die Schnitzel herausnehmen und warm stellen.
Die Butter in die Pfanne geben und die verquirlten Eier hineingeben.
Bei mittlerer Hitze sanft garen, dabei das Ei mit einem Holzlöffel immer wieder sanft vom Rand zur Mitte
der Pfanne bewegen.
Käse und Rucola auf das halbgegarte Ei geben und kurz unterarbeiten.
Salzen und pfeffern.