Mit was einmachen? Zucker - Zucker lässt Konfitüre und Gelee nicht nur gelieren,
sondern er konserviert sie gleichzeitig. An besten geeignet ist der sogenannte Kristallzucker. Für Konfitüren
aus exotischen Früchten und Spezialitäten kann man auch braunen Zucke verwenden.
Die altbewährte Regel für das Einmachen mit normalem Zucker lautet:
Auf 1 kg gerüstete Früchte nimmt man 1 kg Zucker. Die Verwendung von Zucker ist gut geeignet für
pektinreiche Früchte. Der Vorteil dieser Methode: Durch die relativ lange Einkochdauer entwickelt sich
ein sehr intensiver Fruchtgeschmack. Der Nachteil: oft lange
Kochzeiten und sehr süsse Konfitüren.
Gelierzucker - Gelierzucker besteht aus Zucker, Apfelpektin und reiner
Zitronensäure. Damit gelieren Konfitüren und Gelees ohne lange Kochzeit, und das Aroma sowie die
natürliche Farbe der Früchte bleiben optimal erhalten.
Das Grundrezept für die Verwendung von Gelierzucker lautet: 1 kg
ungerüstete Früchte auf 1 kg Gelierzucker. Dabei ist allerdings der unterschiedliche Pektingehalt der
einzelnen Fruchtsorten nicht berücksichtigt. Vor allem bei pektinarmen Früchten geliert die Fruchtmasse
oder der Saft für Gelee nicht immer optimal. Deshalb unbedingt die Tabelle in diesem Beitrag mit den
Angaben zur Gelierfähigkeit konsultieren. Bei pektinarmen Früchten gibt man am besten etwas Zitronensaft
oder kristallisierte Zitronensäure bei (in Drogerien, Apotheken oder gut assortierten Lebensmittelgeschäften
erhältlich). Auf 1 kg Früchte rechnet man 10 g Zitronensäure oder den Saft von 2-3 Zitronen.
Besonders wichtig: Mit Gelierzucker zubereitete Konfitüren müssen
genau vier Minuten lang sprudelnd gekocht werden. Kocht man sie kurz, gelieren sie nicht richtig. Ein zu
langes Kochen bewirkt, dass die Pektine wieder flüssig werden.
Gelierpulver - Gelierpulver enthält Pektine, Traubenzucker und
Fruchtsäure. Der Zucker muss selbst beigefügt werden. Weil es die vielfältigsten Produkte gibt, sollte man
sich unbedingt an die Anleitung auf dem Beutel halten. Diese ist nämlich auch auf den unterschiedlichen
Pektin- und Fruchtsäuregehalt der verschiedenen
Früchte abgestimmt.
Der Vorteil von Gelierpulver: Kurze Kochzeit und gute Haltbarkeit. Der
Nachteil: Konfitüren werden manchmal etwas zähflüssig. Gelierpulver
eignet sich vor allem für die Geleezubereitung, wenn bei der Saftgewinnung bereits Zucker verwendet
wurde, für pektinarme Früchte oder für Konfitüren aus verschiedenen Früchten.
Zucker sparende Gelierhilfen - Wem Konfitüre oder Gelee generell zu
süss oder zu kalorienhaltig ist, kann Zucker sparende Geliermittel verwenden. Es gibt sie sowohl in Form
von Gelierzucker als auch Gelierpulver, bei deren Verwendung sich das Verhältnis von Zucker und Früchten
zugunsten der Früchte verschiebt. Meist ist das Verhältnis 2:1, das heisst, auf 1 kg Früchte benötigt man
nur 500
g Zucker. Beim Zucker sparenden Gelierpulver kann zudem der Zucker durch Fruchtzucker oder Sorbit
ersetzt werden, was Konfitüre und Gelee auch für Diabetiker geniessbar macht.
Zucker sparende Geliermittel enthalten Traubenzucker, reines Fruchtpektin, Zitronensäure sowie ein
Konservierungsmittel (Sorbinsäure) für bessere Haltbarkeit. Der Vorteil Zucker sparender Gelierhilfen:
Kalorienfreundliche Konfitüren und Gelees, die
fruchtig und überhaupt nicht süss im Aroma sind. Der Nachteil: Nur
bedingte Haltbarkeit; einmal angebrochen, müssen solche Konfitüren und Gelees unbedingt im
Kühlschrank aufbewahrt und relativ schnell verbraucht werden. Deshalb unbedingt nur kleine
Konfitürengläser mit Drehverschlussdeckel (Twist-off-Deckel) verwenden. Das
Verschliessen der Gläser mit Einmachcellophan ist für diese Zubereitungsart aus Haltbarkeitsgründen nicht
geeignet.
Was tun bei Schimmelpilz? - Haben Konfitüren oder Gelees Schimmel
angesetzt, gilt folgende Faustregel: Beträgt der Zuckeranteil
mindestens 50 Prozent, kann der Schimmel grosszügig entfernt, die Konfitüre resp. der Gelee nochmals
aufgekocht und in ein sehr sauberes Glas abgefüllt werden.
Enthält die Konfitüre weniger als die Hälfte Zucker, hat der Schimmelpilz Giftstoffe gebildet, welche sich
auch in den nicht verschimmelten Teil ausgebreitet haben und selbst durch nochmaliges Kochen nicht
zerstört werden können. In diesem Fall gibts nur eines: fortwerfen.