In einer grossen Pfanne Wasser und Salz zum Kochen bringen. Zwiebel schälen, mit Lorbeer und Nelken
bestecken, mit dem Fleisch in die Pfanne geben und bei kleiner Hitze ca. fünfundvierzig Minuten ziehen
lassen.
Gemüse waschen. Rüebli und Sellerie schälen, in Viertel schneiden.
Kabis und Lauch in Stücke schneiden. Alles Gemüse zum Fleisch geben und nochmals ca. dreissig
Minuten ziehen lassen.
Sauce: Zwiebeln schälen, in Stücke schneiden, in der Bouillon
während ca. zwanzig Minuten ohne Deckel weich kochen. Zwiebeln in der Bouillon mit Stabmixer pürieren.
Mehl in Butter andämpfen, mit dem Zwiebelpüree ablöschen, mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Das Eigelb mit pro Eigelb ca.1 dl der heissen Sauce verrühren, dann alles unter Rühren zur restl. Sauce in
die Pfanne geben und unter Rühren bis vors Kochen bringen.
Fleisch anrichten, Suppe mit Gemüse als Vorspeise servieren. Fleisch tranchieren, Sauce separat dazu
servieren.
(*) Sauce Soubise, Zwiebelsauce - Charles de Rohan, Fürst von
Soubise, 1715-1787, französischer Marschall, Günstling der
Pompadour und später der Madame Dubarry. Von seinem Küchenchef wurde das weisse Zwiebelpüree
erfunden.