Die deutsche Bezeichnung für Sekt ist "Schaumwein". Das klingt zwar nicht so mondän wie
"Champagner", ist aber - zumindest was die
traditionelle Herstellungsmethode betrifft, die Flaschengärung -
zunächst einmal das Gleiche.
Zur Sektherstellung nimmt man einen bestimmten Wein als Grundlage.
Für die edlen Sekte sind das beispielsweise im Rheingau die Sorten Weissburgunder, Spätburgunder,
Riesling oder Müller-Thurgau, die
auch aus der Region stammen. Wobei jeder Sekt nur so gut sein kann wie der Wein, den man als
Ausgangsmaterial nimmt. Dieser Wein, der ja schon einmal gegoren ist, wird ein zweites Mal unter Zugabe
von Zucker (24g/Liter) und Reinhefe entweder in grossen Gärtanks oder -
traditionell nach der Champagner-Methode - in Flaschen vergoren.
Die Champagner-Methode nutzt man in der Regel jedoch für edle
Jahrgangssekte. Der Zucker wird zu Kohlensäure und Alkohol abgebaut und dadurch hat man das
prickelnde Trinkerlebnis. Die Gärtankmethode ist kostengünstiger, weil weniger arbeitsaufwendig und es
können grössere Mengen verarbeitet werden. Das heisst jedoch ganz und gar nicht, dass der Sekt
schlechter sein muss. Auch in Tanks kann sehr guter Sekt hergestellt werden. Eine Möglichkeit, die
Winzer gern nutzen, um ihren eigenen Haussekt, der von der Kundschaft zunehmend nachgefragt wird,
herzustellen. Sie geben einen Teil ihres Weines in eine Sektkellerei. Da der Sekt in den Tanks auch nicht
so lange reifen muss wie in den Flaschen, sind die so hergestellten Sekte auch eher auf dem Markt.
Schon nach 30 Tagen kann der Sekt von der restlichen Hefe getrennt werden und nach weiteren sechs
Monaten darf er verkauft werden.
Anders bei der traditionellen Flaschengärung: Hier muss der
angehende Sekt neun Monate im Hefebett liegen und darf frühestens dann von der Hefe getrennt werden.
Manche Sekte liegen sogar mehrere Jahre und nehmen als besondere Note sogar einen ganz leichten
Hefegeschmack an.
Zum Trennen des Sektes von der Hefe wird bei der Flaschengärung die Flasche kopfüber in ein Rüttelpult
gesteckt, also in Richtung Kronkorken, mit dem die Flaschen anfangs verschlossen sind, geschüttelt (mit
Stoss gerüttelt). Über ein Frostverfahren, das die Hefe, aber nicht den Sekt gefrieren lässt, schiesst sie
nach dem Entfernen des Kronkorkens vollständig nach draussen.
Ist der Sekt klar, wird er zunächst verkostet. Dazu werden Testflaschen mit Traubensaft gesüsst (Zucker
bei Billigsekt) und die Entscheidung fällt für die Variante, die den Geschmack am schönsten betont. Erst
diese weitere Süssung bringt den eigentlichen Geschmack (der zugegebene Zucker ist zu Kohlensäure
und Alkohol vergoren), das Bukett.
Sekt kann - je nach Region - aus unterschiedlichen Weinen hergestellt
werden - Champagner jedoch, der nach der Gegend benannt ist aus der er
kommt und ausschliesslich so genannt werden darf, nur ganz bestimmte Weine zur Grundlage
(Chardonnay, Schwarzriesling, Spätburgunder).
Diese wachsen zudem auf Kreideböden, die dem Champagner einen unverwechselbaren Geschmack
geben. Zudem ist Champagner im Gegensatz zu Sekt eher schwer, fett, macht quasi satt.
Sekt wird im Rheingau aus Riesling, Spät- oder Weissburgunder oder
Müller-Thurgau hergestellt. Entweder als Cuvée, also als immer
gleiche Komposition oder als Jahrgangssekt für Kenner und Liebhaber.
Die Schaumweinverordnung der EU unterscheidet sieben Dosagestufen:
Zucker in Gramm pro Liter:
~ Brut Natur 0-3 g/l - Extra Brut, Extra Herb 0-6 g/l - Herb, Brut
0-15 g/l - Sehr trocken, Extra Dry 12-20 g/l - Trocken, Dry, Sec
17-35 g/l - Halbtrocken, Demi-Sec 33-50 g/l - Mild, Süss, Doux über
50 g/l Die Bezeichnungen müssen auf dem Etikett stehen (Info aus s.u.).
Einfacher Sekt wird aus billigen Weinen mit einem hohen Gerbsäureanteil hergestellt und mit Zucker
gesüsst. Prosecco, der von vielen als leichtes Sommergetränk geschätzt wird, ist ein leichter Wein
(ursprünglich aus der gleichnamigen Traube), der mit Kohlensäure versetzt wird. Eine zweite Gärung findet
bei Prosecco nicht statt.
Literaturtipp: Horst Scharfenberg: Sekt, Hallwag Verlag (evtl. nur
noch gebraucht) Weitere Informationen: Deutscher Sektverband
http://www.deutscher-sektverband.de