Frittierte Tintenfischringe gehören unweigerlich zu den kulinarischen Erinnerungen an einen Urlaub im
sonnigen Süden. Darüber hinaus kann man die beliebten Meeresfrüchte auch braten, füllen oder in
herzhaften Saucen schmoren. Warum also nicht mal wieder Urlaubsatmosphäre mit köstlichen
Tintenfischgerichten nach Hause auf Terrasse und Balkon holen.
_Warenkunde_
* Da ihre Fangarme (Tentakel) direkt am Kopf sitzen, gehören
Tintenfische zu den Kopffüssern. Tintenfische gibt es sowohl achtarmig als auch zehnarmig. Die
achtarmigen werden auch als Krake bezeichnet. Bei den zehnarmigen unterscheidet man Kalmar und
Sepia.
* Kulinarisch verwendbar sind bei allen Arten die Tentakel und das
Fleisch der Körperbeutel. Kleinere Exemplare können ohne weiteres im Ganzen zubereitet werden,
grössere müssen zunächst weich geklopft werden.
* Die Sepia-Arten besitzen einen abgeflachten ovalen bis runden
Körper. Zwei der Tentakel sind lang, die übrigen sind wesentlich kürzer. Sepia Arten können im Ganzen, in
Stücke oder in Ringe geschnitten gebraten oder auch gefüllt zubereitet werden. Vor der Zubereitung
müssen sie gut ausgespült und die dunkle Aussenhaut abgezogen werden. Die Fangarme aus dem Körper
ziehen und über den Augen abschneiden. Die Kauwerkzeuge, die zwischen den Fangarmen liegen,
herausdrücken und abschneiden. Aus dem Körper (Tube) das transparente Fischbein, den Schulp,
herausziehen. Fangarme und Tube noch mal gut abspülen.
* Nur 3-6 cm gross sind die Sepiole. Die kleinen Zwerg-Sepia sind so
zart, dass sie im Ganzen zubereitet werden können. Besonders verbreitet sind sie im Mittelmeerraum.
* Der Kalmar unterscheidet sich von den rundlichen Sepien durch
seinen lang gestreckten, schlanken Körper, der mit den beiden dreieckigen Schwimmflossen am hinteren
Ende an einen Torpedo erinnert. Er kann bis zu 50 cm lang werden und ein Gewicht von bis zu 2 kg
erreichen. Vorbereitet wird er wie die Sepien. Kalmare eignen sich gut zum Füllen oder in Ringe
geschnitten zum Frittieren.
* Die gemeine Krake, wegen ihrer acht Fangarme auch Oktopus genannt,
muss weich geklopft werden und dann lange schmoren oder kochen. Je kleiner sie ist, umso zarter ist ihr
Fleisch. Vorbereitet wird der Oktopus wie folgt: Abspülen, das Kopfteil (zwischen dem Beutel und
dem Teil, an dem die Arme sitzen) knapp über den Augen abschneiden und entfernen. Den Beutel
umstülpen und die Eingeweide entfernen.
Kauwerkzeuge entfernen, indem man den Mittelteil zwischen den Fangarmen nach oben drückt und
abschneidet. Die dunkle Haut, auch an den Fangarmen, so gut wie möglich abziehen oder abrubbeln.
* Der Tintenfischbeutel befindet sich in der Tube und muss auch vor
der Zubereitung entfernt werden. Bei uns wird Tintenfisch meistens ohne den Tintenbeutel angeboten.
* Wer für ein Gericht die Tinte benötigt, sollte sich an den
Fischhändler wenden.
Rezepte: Calamari con piselli Frittierte Tintenfische Gefüllte
Calamari http://www.swr.de/kaffee-oder-tee/vvv/kochschule/2005/08/02/index.ht
ml
:Letzte Änder. : 7.08.2005