Die Steinpilze mit warmem Wasser bedeckt mindestens fünfzehn Minuten, besser aber länger einweichen.
Abschütten und etwas ausdrücken.
Den Backofen auf 80 Grad vorheizen. Eine Platte mitwärmen.
Die Kalbsschnitzel zwischen Klarsichtfolie mit dem Wallholz leicht flach klopfen. Dann mit dem
Balsamicoessig bestreichen und mit frisch gemahlenem Pfeffer aus der Mühle würzen. Beiseite stellen.
Den Knoblauch schälen und in feine Scheibchen schneiden. Die Wacholderbeeren mit der Klinge eines
grossen Messers zerdrücken.
In einer Bratpfanne das Olivenöl erhitzen. Die Kalbsschnitzel leicht salzen und auf der ersten Seite gut eine
Minute kräftig anbraten, dann wenden und nur noch eine halbe Minute weiterbraten. Aus der Pfanne
nehmen, in die vorgewärmte Platte geben und im Ofen bei 80 Grad fünfzehn bis zwanzig Minuten
nachgaren lassen.
Im Bratensatz Knoblauch, Wacholderbeeren, Pilze und Rosmarinzweige kräftig anbraten. Mit dem Marsala
und dem Weisswein ablöschen und um etwa 1/3 einkochen lassen. Zuletzt die Butter beifügen und die
Sauce mit Salz, Pfeffer sowie Zitronensaft abschmecken. Über die Schnitzel geben. Sofort servieren.
Als Beilage passen Nudeln und ein Gemüse, zum Beispiel Spinat oder gedünstete Tomaten.