Die Hefen sind die Helfer des Winzers. Ohne ihre Arbeit entsteht kein Wein. Sie setzen Zucker in Alkohol
um. Dabei wird CO2 frei - das
erklärt die heftigen Turbulenzen im Federweissen und die Kohlensäure. Die Natur gibt dem Winzer die Hefe
sozusagen an die Hand. Mit den Trauben kommen bis zu 16 verschiedene Hefestämme in den Keller. Auf
einer einzigen Beere finden sich rund 8 Millionen Hefezellen. Nach kurzer Zeit schon beginnen sie
zunächst gemeinsam mit dem Vergären. Das ist die sogenannte "Spontangärung", die bis tief ins
vergangene Jahrhundert die Regel war. Die meisten Stämme ertragen aber nur wenig Alkohol und stellen
schon bei 3 oder 4% Alkohol im gärenden Most die Arbeit ein. Nur fünf Hefestämme sind in der Lage einen
Wein fertig zu vergären - also bis aller Zucker
"verdaut" ist und der Wein trocken. Der Zufall bestimmt dann, welche Kombination oder welche einzelne
Hefe sich durchsetzt - und: wie der
Wein dann schmeckt. Denn die Hefen bestimmen ganz wesentlich den Geschmack mit. Jedenfalls können
Fehlgärungen ihn schnell verderben. (z.B. die Kahmhefen, die den Wein schal und essigsauer werden
lassen).
Deshalb verwenden viele Winzer heute lieber Reinzuchthefen. Der Most wird dazu möglichst stark filtriert
und dann gezielt mit Trockenhefe versetzt. Dabei wird entweder aus dem Wust der natürlich
Verkommenden eine Hefe ausgesucht und vermehrt. Oder eher noch: es
werden gezielt Hefearten gezüchtet. Und zwar optimal angepasst an den jeweiligen Wunsch des Winzers.
So gibt es Kaltgärhefen, die auch bei Temperaturen von unter 10º Celsius noch arbeiten können. Diese
niedrigen Temperaturen schonen die Aromastoffe. Oder es gibt spezielle Hefen, die auch sehr hochwertige
Moste noch voll vergären können (bis um 17 % Alkohol schaffen davon manche) und viele sehr
spezialisierte Dinge, die Winzern wichtig sind (z.B. Hefen, die nicht allzu viel Schaum bilden bei der
Gärung). Heute werden gerne auch Aromahefen verwendet, die jeden Wein nach Banane, Ananas oder
Pfirsich duften lassen.
Normalerweise werden die Hefen nach der Gärung ziemlich schnell entfernt (der Wein wird von der
abgesetzten Hefe abgesaugt oder meistens filtriert). Manchmal aber lassen ihn die Winzer auch bewusst
eine Zeitlang auf der Hefe liegen ("Sur Lie" nennen die Franzosen das). Er wird dadurch milder, hat einen
angenehmen Hefeton und einen frischen Geschmack, der auch durch mehr natürliche Kohlensäure noch
verstärkt wird. Zur Unterstützung der Hefen verwenden die Winzer auch Hefenährsalze. Vor allem Schwefel-
und Phosphorverbindungen
sind eine Art Dünger für die Hefen und helfen ihnen, ihren Zweck zu erfüllen.
Die Aromatik eines Weines lässt sich aber auch über den Zusatz von Enzymen beeinflussen. Sie sollen
Aroma-Vorläufer aufspalten und
somit die eigentlichen Aromastoffe aufspalten. Ein Beispiel sind die Terpene im Gewürztraminer, die für das
charakteristische Rosenaroma verantwortlich sind. Sie liegen nur zum Teil in einer Aromawirksamen Form
vor, viele davon sind normalerweise gebunden und man kann sie so nicht riechen. Die Enzyme, Spaltstoffe
der Natur, "entfesseln" sie.
Manchmal nehmen sie damit auch nur voraus, was im Laufe der Zeit ohnehin ganz langsam in der Flasche
passieren würde. Das ist aber auch ein Grund, warum heute viele Weine schon jung so voll entwickelt sind.
Aber auch hier sind manche Enzyme eher für den Winzer bedeutsam, etwa weil sie dazu führen, dass sich
Moste besser filtrieren lassen.