Vorspeise, Geflügel, Salat

Gewürzhendl in Pergamentpapier



Für 4 Servings

Zutaten

  • 4 Poulardenbrüste
  • - a ca. 150 g, küchenfertig
  • 1 Essl Öl
  • 8 Streifen Zitronenschale
  • 8 Streifen Orangenschale
  • - alle unbehandelt
  • 8 Thymianzweige
  • 12 Kardamomkapseln
  • - oder mehr...
  • 300 g Gemischter Blattsalat
  • - Rucola, Feldsalat, Lollo
  • - rosso, Lollo bianco,
  • - Romanaherzen
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    GEWÜRZMARINADE

  • 1 Knoblauchzehe
  • - oder mehr...
  • 1 Rote Chilischote
  • - oder mehr, mit oder
  • - ohne Samen...
  • 100 ml Weisswein
  • 100 ml Olivenöl
  • 1 TL Scharfer Senf
  • - mehr nach Geschmack...
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    FÜR DAS DRESSING

  • 50 ml Gemüsebrühe
  • 70 g Buttermilch
  • 1 1/2 EL Apfelessig
  • - Menge nach Geschmack
  • 1 1/2 EL Zitronensaft
  • - Menge nach Geschmack
  • 1 TL Scharfer Senf
  • 5 EL Mildes Olivenöl
  • Salz
  • Cayennepfeffer
  • Zucker
  • 1 1/2 EL Sauerampferblätter
  • 1 1/2 EL Brunnenkresseblätter
  • 1 1/2 EL Petersilienblätter
  • 1 1/2 EL Basilikumblätter
  • - geputzt und gewaschen
  • - Menge nach Geschmack
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    REF

  • - Alfons Schuhbeck im
  • - Bayerisches Fernsehen
  • - 13. November 2005
  • - Schuhbecks Hausmannskost
  • - Italien, 2005
  • - ISBN 3-89883-128-0
  • - Vermittelt von R.Gagnaux
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    Für die Gewürzmarinade den Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Chilischote halbieren, entkernen, waschen und klein schneiden. Den Weisswein mit dem Olivenöl, dem Senf, dem Knoblauch und der Chilischote in einen hohen Rührbecher geben und pürieren. Die Poulardenbrüste waschen, trockentupfen und 24 Stunden in der Gewürzmarinade einlegen.

    Den Backofen auf 160 oC vorheizen.

    Die Poulardenbrüste aus der Marinade nehmen und abtropfen lassen. In einer Pfanne im Öl bei milder Hitze auf beiden Seiten kurz anbraten. Jede Poulardenbrust auf einen Bogen Pergamentpapier setzen, mit je zwei Streifen Zitronen- und Orangenschale, zwei Thymianzweigen und drei Kardamomkapseln in dem Papier einschlagen und die Enden fest zusammendrücken (Wickelkurs gibt's beim Elmar...). Die Päckchen im vorgeheizten Ofen auf der mittleren Schiene etwa fünfundzwanwig Minuten garen.

    Für das Dressing die Gemüsebrühe, die Buttermilch, den Apfelessig, den Zitronensaft und den Senf in einen hohen Rührbecher geben und pürieren. Das Olivenöl unterrühren und mit Salz, Cayennepfeffer und Zucker würzen. Zuletzt die Kräuterblätter dazugeben und alles erneut pürieren, das Dressing eventuell noch einmal abschmecken.

    Die Blattsalate putzen,waschen, trockenschütteln und in mundgerechte Stücke zupfen. Die Salatblätter kurz vor dem Servieren mit dem Dressing marinieren.

    Die Pergamentpäckchen aus dem Ofen nehmen, auf eine vorgewärmte Platte setzen und am Tisch öffnen. Den Salat dazu servieren.

    Schuhbecks Tipp: Jede Poulardenbrust hat ein Innenfilet, das vor dem Garen häufig herausgenommen wird. Wer möchte, kann das Filet separat in einer Pfanne in etwas Öl zwei bis drei Minuten braten und zu dem Gewürzhendl servieren.

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    Geflügel, Salat, Vorspeise

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