Kleinur, im Fettbad hergestelltes Gebäck aus Island
Für
24
Stück
Zutaten
1 1/2 kg Pflanzenfett zum Frittieren
300 g Weizenmehl
125 g Zucker
1 TL Backpulver
1 TL Hirschhornsalz (1)
1/2 TL Salz
1 TL Kardamon, gemahlen (2)
1 TL Orangenschale, gerieben (3)
4 EL Butter, weich oder Margarine
1 Ei
3 EL (-5) Surmjolk (4)
(1) Ist zur Weihnachtszeit in vielen Supermärkten zu finden oder im Naturkosthandel.
(2) Etwa 5 Samenkapseln im Mörser fein mahlen und keine fertig gemahlene Ware kaufen, denn die enthält
oft einen hohen Anteil der Schalen, weil Kardamon ziemlich teuer ist.
(3) Entweder selbst herstellen aus ungespritzten Orangen (die Schale trocknen und fein reiben) oder fertig
kaufen, gibt es in vielen Supermärkten.
(4) Ähnelt einem Gemisch aus Buttermilch und Ricotta, ersatzweise Dickmilch nehmen.
Kleinur, das isländische Schmalzgebäck, ähnelt vom Geschmack unseren Mutzemandeln oder Prilleken.
Die Frauen auf den Bauernhöfen backen es häufig und in grossen Mengen. Sie servieren es traditionell zur
Kaffeetafel am Nachmittag, die in Island eine grosse Bedeutung hat und als richtige Mahlzeit gilt. Auch in
Supermärkten und Raststätten sind Kleinur zu finden, denn sie sind ein beliebter Snack auf Wanderungen
und bei der Arbeit draussen. Zur Zeit sind die nahrhaften Teilchen sogar richtig trendy und werden in
Rejkjavik in den angesagten Cafes zum latte macchiato serviert.
Einen grossen Topf (etwa 5 Liter) mit dem Frittierfett füllen und dieses bei mittlerer Temperatur langsam
schmelzen lassen. Das geschmolzene Fett sollte ein Drittel des Topfes füllen. Achtung! Das Fett nicht
schnell heiss werden lassen, denn bei dieser Menge kann es sich sonst schnell entzünden und einen
Brand verursachen.
Alle trockenen Zutaten in eine Schüssel geben und kurz vermischen.
In der Mitte eine Kuhle machen und Butter, das Ei und die surmjolk hineingeben und alles zu einem recht
zähen Teig verkneten. Eventuell noch etwas Mehl dazu geben, wenn der Teig zu feucht ist, oder surmjolk,
wenn er zu fest ist. Der Teig muss sich gut rollen lassen.
Den Teig auf einer bemehlten Fläche etwa 5 mm dick ausrollen und mit einem Teigrädchen oder einem
Messer etwa 6 cm breite Stränge schneiden. Anschliessend im 45-Grad-Winkel diese Stränge kreuzen, so
dass Rauten entstehen, die etwa 10 cm lang sind. In jede Raute mit dem Messer in der Mitte längs einen
Schlitz schneiden. Die Teig-Raute in die Hand nehmen, das obere Ende durch den Schlitz
ziehen und daran die Raute hochnehmen, so dass sie sich verdreht/verzwirbelt. Alle Teigstücke auf diese
Weise bearbeiten.
Das Fett ist heiss, wenn es sich im Topf bewegt und Schlieren bildet.
In das heisse Fett 7 oder 8 Teigstücke vorsichtig hintereinander hineingeben und 2 bis 3 Minuten frittieren.
Eventuell mit dem Schaumlöffel wenden. Die Kleinur sollen rundherum eine satte, braune Farbe haben, sie
dunkeln aber an der Luft noch einmal nach. Mit dem Schaumlöffel herausnehmen und auf Küchenkrepp
abtropfen und etwas abkühlen lassen. Die Kleinur haben im Fettbad ihre Form verändert und jedes Teil
sieht anders aus - es sind Einzelstücke!
Maike Hanneck, unsere Köchin, hat ein Island-Kochbuch geschrieben.
Mehr als 70 Rezepte hat sie gesammelt und getestet. Das Buch enthält ausserdem viele Informationen
über isländische Lebensmittel, Essgewohnheiten und Lebensbedingungen und hat im Anhang noch eine
kleine Warenkunde und einen kulinarischen Sprachführer.
Maike Hanneck "Island-Kochbuch" ISBN 9979-9641-0-3